"Le populaire ne connaît qu'une chose : le fricot" (A. Delvau, 1860)

La "Californie" ("cette immense et sordide mangeoire" selon A. Delvau). 

Gravure de Léopold Flameng.

« Quand ont sort de Paris par la barrière Montparnasse, cet ancien chemin des "escholiers", on a devant soi une Gamaches permanente, c'est-à-dire une collection aussi variée que nombreuse de cabarets, de popines, de gargotes et autres buvettes : les Mille Colonnes, Richefeu, les Deux-Edmond, le Grand Vainqueur, etc., etc.

En prenant le boulevard, à droite, on longe rapidement quelques maisons jaunes, à persiennes vertes, à physionomie malsaine et débraillée, qui remplacent par de gigantesques numéros le classique dieu des jardins ; puis on arrive à une allée boueuse, bordée d'un côté par un jeu de Siam, et de l'autre côté par une rangée de vieilles femmes qui débitent, moyennant un sou la tasse, une façon de brouet noir qu'elles voudraient bien faire passer pour du café. C'est l'Estaminet des pieds humides, ainsi nommé parce que les gens qui le hantent ont l'habitude de s'asseoir perpendiculairement, comme des I et non comme des Z.

Au bout de cette boue est la Californie, c'est-à-dire le réfectoire populaire et populacier de cette partie de Paris.

La Californie est enclose entre deux cours. L'une, qui vient immédiatement après le passage dont nous venons de parler, et où l'on trouve des séries de tables vermoulues qui servent aux consommateurs dans la belle saison. On l'appelle orgueilleusement "le jardin", je ne sais trop pourquoi, à moins que ce ne soit à cause des trognons d'arbres qu'on y a jetés à l'origine, il y a une dizaine d'années, et qui se sont obstinés à ne jamais verdoyer. L'autre cour sert de vomitoire à la foule qui veut s'en aller par la chaussée du Maine.

Le réfectoire principal est une longue et large salle, au rez-de-chaussée, où l'on ne pénètre qu'après avoir traversé la cuisine, où trône madame Cadet, la femme du propriétaire de la Californie. Là sont les fourneaux, les casseroles, les marmites, tous les engins nécessaires à la confection de la victuaille.

Avant d'aller plus loin, avant de faire connaissance avec les mangeurs, disons un mot des mangés, c'est-à-dire de la consommation de cet étrange établissement.

Parlons en chiffres […]. C'est plus éloquent que des phrases. Il est inutile de faire observer que la Californie n'a pas les ressources culinaires et gastronomiques des Frères Provençaux, et que l'agréable y est sacrifié à l'utile. Les chateaubriands y sont aussi inconnus que la purée-Crécy, la purée d'ananas et les saumoneaux du Rhin. La cuisine de la Californie a affaire à des estomacs robustes et à des palais ferrés, et non à des gourmets et à des délicats. Tels gens, tels plats. Le populaire ne connaît qu'une chose : le "fricot". On lui sert du fricot, sous les espèces du bœuf, du veau, du mouton et des pommes de terre.

Voici donc ce qu'on consomme à la Californie :

5.000 portions par jour, découpées dans un bœuf, dans plusieurs veaux et dans plusieurs moutons.

8 pièces de vin, pour aider ces 5.000 portions à descendre là où faire se doit.

1.000 setiers de haricots par an.

2.000 setiers de pommes de terre, 132 kilogr. au setier.

55 pièces de vinaigre d'Orléans—ou d'ailleurs.

55 pièces d'huile à manger, dans la composition de laquelle le fruit de l'olivier n'entre absolument pour rien. […] Le reste est à l'avenant.

Que si, maintenant, vous me demandez en quoi consistent ces portions et si elles sont appétissantes, je vous enverrai expérimenter la chose vous-même, parce qu'il est assez délicat de se prononcer en pareille matière. Que si, cependant, vous me poussiez trop vivement, je vous répondrais que pour entrer dans ces hôtelleries de bas étage, il faut avoir nécessite bien urgente de se repaître, c'est-à-dire avoir les dents aiguës, le ventre vide, la gorge sèche et l'appétit strident. J'ai vu des gens se lécher les doigts et se pourlécher les lèvres après avoir ingéré le fameux plat Robert, qui n'est pas autre chose qu'un "arlequin" à la sauce piquante, un satura lanx haut en saveur. Mais aussi j'ai vu d'autres gens sortir de là comme on sort du souper de madame Lucrèce Borgia, et jurer tous leurs dieux qu'on ne les y reprendrait plus. Faites un choix à présent ! En tout cas, on ne saurait se montrer exigeant— vu la modicité du prix des plats. Savez-vous que pour huit sous on peut dîner—et même copieusement—à la Californie ?...

D'ailleurs aussi les convives de la Californie ne sont pas ceux du palais de Trimalchion. […] Il y a là, en effet, — en train de lever le coude et de jouer des badigoinces, — la plus riche collection de porte-haillons, de loqueteux et de guenillons qu'il soit possible d'imaginer. Rembrandt et Callot en eussent tressailli d'aise. Ce sont les malandrins, les francs-mitoux, les truands, les mercelots, les argotiers, les sabouleux et autres "pratiques" du XIXe siècle. Société mêlée s'il en fut jamais ! Le pauvre honnête y coudoie le rôdeur de barrières, l'ouvrier laborieux y fraternise avec le "gouâpeur", le soldat y trinque avec le chiffonnier, l'invalide avec le tambour de la garde nationale, le petit rentier avec la grosse commère, le cabotin avec l'ouvreuse de loges. C'est un tohu-bohu à ne pas s'y reconnaître, un vacarme à ne pas s'y entendre, une vapeur à ne s'y pas voir ! Diogène, ce sont tes fils, ces gueux !

Les physionomies y sont aussi incohérentes que les costumes, — et la langue qu'on y parle est à la hauteur du "fricot" qu'on y mange. C'est là que j'ai appris, entre autres bizarreries, les dix ou douze manières d'annoncer la mort de quelqu'un : "Il a cassé sa pipe, — il a claqué, — il a fui, — il a perdu le goût du pain, — il a avalé sa langue, — il s'est habillé de sapin, — il a glissé, — il a décollé le billard , — il a craché son âme, etc., etc." Montaigne eût aimé cet argot pittoresque, cette langue expressive et imagée, lui qui disait : "Le parler que j'aime, tel sur le papier qu'à la bouche, c'est un parler succulent et nerveux, court et serré ; non tant délicat et peigné, comme véhément et brusque ; plutôt difficile qu'ennuyeux ; déréglé, décousu et hardi : chaque lopin y fasse son corps ; non pédantesque, mais plutôt soldatesque, comme Suétone appelle celui de Jules César." Montaigne eût été content d'entendre "balancer le chiffon rouge" dans la grande salle de la Californie — mais je doute fort qu'il eût été content d'autre chose. Le pittoresque a son charme — à distance !

Dans toutes ces conversations qui se croisent comme des feux de pelotons, et qui entrent autant dans les assiettes que dans les oreilles, il y a des notes malhonnêtes et des accents obscènes, qui détonnent au milieu des clameurs générales, de même que, quelquefois, certaines notes honnêtes, certains accents candides détonnent au milieu de ce diabolique charivari. Cela dépend des jours et des heures. Avec un lambeau d'une de ces conversations-là, on reconstruirait facilement un des individus qui y prennent part, tant le style sent l'homme, tant la caque sent le hareng, tant la parole se ressent du métier que l'on fait !

Ne croyez pas que j'exagère à plaisir et que j'embrunisse à dessein le tableau. All is true — comme dit le vieux Shakespeare, qui, lui non plus, n'aurait pas dédaigné cette truandaille pour la placer dans ses drames, parmi ses gueux enluminés d'eau-de-vie et ses filles de joie enluminées d'amour, les uns en pourpoints de drap couleur de misère et les autres en robes de taffetas couleur de feu. S'il y a là des chômeurs du lundi, des rigoleurs, des amis des franches lippées, des ouvriers pour devrai, de braves artisans à calus et à durillons, en train de se désaltérer un brin, il y a aussi de faux ouvriers, des artisans en paresse, des misérables qui laissent pousser, le plus long qu'ils peuvent, le poil qu'ils ont dans la main. Gibier d'hôpital peut-être, les uns ; gibier de prison, à coup sûr, les autres.

Ainsi, il n'est pas rare de voir arriver dans cette bruyante hôtellerie, toujours pleine, un patron en quête d'ouvriers. Il croit, il a le droit de croire qu'il en trouvera là, au milieu de cette plèbe bariolée qui se paffe de ce vin bleu et se gave de "fricot". Il s’avance, il s'arrête devant une table, puis devant une autre, et crie à plusieurs reprises, de sa voix la plus claire, de façon à dominer la tempête : "Qu'est-ce qui veut travailler, ici ?" PERSONNE NE REPOND — parce qu'au lieu de s'embaucher, ces aimables fainéants aiment mieux se débaucher...

Je serais mal venu, assurément, d'essayer d'esquisser, après Léopold Flameng, les types multiples qui composent cette foule. La plume, malgré sa prolixité, est moins éloquente que le crayon. Un coup de pointe sur le cuivre, et voilà une physionomie d'esquissée, et à côté de celle-là cinquante autres — qui, toutes, ont leur valeur, leur accent, leur originalité. Je ne puis que constater l'exactitude de son dessin et la véracité de son récit. Il raconte bien ce qu'il a vu et ce qui est visible tous les jours à l'œil nu, depuis neuf heures du matin jusqu'aux dernières heures de la journée. Allez-y demain, allez-y après-demain — vous y rencontrerez les mêmes acteurs jouant la même pièce : elle est encore au répertoire pour longtemps !

Mais avant de laisser là cette question de tabernis, cauponis et popinis, je veux signaler à Flameng un type qu'il a oublié et qui existe parmi les habitués de la Californie. C'est ce petit voyou — "jaune comme un vieux sou" — qui se faufile entre les jambes des consommateurs et guette le moment où une assiette vient d'être abandonnée pour en vider les reliefs dans sa blouse. Quand il a suffisamment de rogatons sans forme et d'épluchures sans nom, il reprend son chemin avec les mêmes précautions, et s'en va sur le boulevard extérieur rejoindre des compagnons — auxquels il VEND son butin. Comprenez-vous?

Hélas ! la graine de gueux pousse encore plus vite que la graine de niais, à Paris ! Le ciel nous garde d'en avoir dans notre jardin, vous et moi, amis lecteurs inconnus ! »

Alfred Delvau, Les Dessous de Paris, Paris, Poulet-Malassis et de Broise, 1860.

"Notre système d'impôts indirects... atteint plus particulièrement les classes pauvres" (Dubois, 1839)

Paul Serusier (1864-1927), Le tisserand (1888). Musée d'art et d'archéologie, Senlis.

« HYGIENE PUBLIQUE.

DE L'INFLUENCE DE QUELQUES UNES DE NOS LOIS FISCALES SUR LA SANTE PUBLIQUE.

Pour bien apprécier l'influence de nos lois fiscales sur la santé publique, il importe de considérer chacune de ces lois en particulier : il y a en effet sous ce rapport une très grande différence entre les impôts directs et les impôts indirects. Le législateur a cherché dans l'établissement des premiers à prendre pour base proportionnelle la fortune des citoyens, tandis que dans notre système d'impôts indirects on n'a aucun égard aux facultés diverses des particuliers; on atteint indistinctement toutes les classes de la société ; il y a plus, et nous le prouverons tout à l'heure, on atteint plus particulièrement les classes pauvres, on aggrave leur misère, et conséquemment on altère leur santé. Mais passons à l'examen de ces lois en particulier.

La contribution des portes et fenêtres n'est autre chose qu'un impôt sur la lumière et sur le renouvellement de l'air. Dans un ouvrage présenté tout récemment à l'académie des sciences, un auteur établit qu'il y a un rapport direct entre les lumières de l'esprit et celle qui pénètre par l'ouverture de nos maisons, et que ce rapport entre l'instruction et le nombre de ces ouvertures est parfait, c'est à dire que plus il y a déportes et fenêtres, plus il y a d'instruction, et réciproquement ; en sorte que toutes les fois qu'en traversant un pays on voit des maisons ayant beaucoup de portes et fenêtres, on peut en conclure que l'instruction y est répandue.

Nous trouverons, nous, un autre rapport non moins formellement établi, c'est que le nombre des maladies, et particulièrement des maladies scrofuleuses, est précisément en raison inverse du nombre des portes et fenêtres; de sorte que toutes les fois qu'en traversant un pays, on voit des maisons presque entièrement privées de fenêtres, on peut en conclure que les maladies scrofuleuses règnent dans les mêmes habitations; et il n'est que trop avéré que dans beaucoup de villages, les habitants, pour diminuer le fardeau de leurs impôts, prennent le parti de boucher leurs fenêtres ; dans un village de Picardie, nommé Oresmaux, des familles entières ont fini par succomber, atteintes qu'elles étaient toutes de scrofules ; M. Baudelocque en a recherché les causes : la plupart des maisons, construites en terre, n'avaient pas décroisées (Etud.sur la mal. scroph., page 244).

M. Baudelocque rappelle dans son ouvrage que, suivant une tradition fort ancienne, le sacre conférait aux rois de France le pouvoir de guérir les scrofuleux, et que l'attouchement eut encore lieu lors du sacre de Charles X. Suivant M. Alibert, ancien médecin de ce roi, la chose était louable, en ce que le pouvoir profitait de celle occasion pour faire des libéralités ; suivant nous, le meilleur attouchement eût été d'exempter d'abord les malades de l'impôt sur les portes et fenêtres, et d'accorder des primes d'encouragement à tous ceux qui par un bon système de ventilation, de renouvellement de l'air, auraient mis leurs familles à l'abri de celle maladie. Mais je passe à des impôts dont l'action sur l'état sanitaire des populations est bien moins contestable encore, je veux parler des impôts indirects et des prélèvements des octrois.

Voyons d'abord l'impôt sur le sel : pour faire sentir combien cet impôt est onéreux, et comment, par sa nature même, il tend à altérer l'état sanitaire des classes les moins aisées de la société, il faut parler de l'usage du sel et de son indispensable nécessité.

Il résulte de quelques recherches faites tout récemment par mon compatriote M. Barbier, que chaque individu consomme, terme moyen, de trois gros à une once de sel par jour; que, quelle que soit l'abstinence, la sévérité du régime, imposées à certaines sectes religieuses, leur santé peut se conserver intacte, mais à la condition d'user d'une certaine quantité de sel ; on a vu d'une part des individus soumis au régime le plus austère, mais usant de sel, conserver les attributs de la plus belle santé, et d'autre part des paysans russes, bien nourris d'ailleurs, mais forcés par leurs seigneurs de s'abstenir de sel, tomber dans un état de dépérissement rapide. Ainsi, dit M. Barbier, nos humeurs ne tardent pas à se détériorer, nos tissus organiques à perdre de leur intégrité normale, quand une certaine quantité de sel ne pénètre pas journellement dans la machine humaine ; mais il y a un autre fait non moins important, surtout lorsqu'il s'agit de constater les effets d'une mesure fiscale, c'est que la consommation du sel diminue en proportion de la délicatesse des aliments ; chacun sait, en effet, que les aliments tirés du règne animal exigent peu de sel pour leur digestibilité, tandis que ceux qu'on tire exclusivement du règne végétal en exigent une bien plus forte proportion, d'où il résulte que la consommation du sel augmente d'autant plus que les aliments deviennent plus farineux, qu'ils deviennent plus grossiers. Il faut près d'une once de sel pour faire digérer un litre de haricots : de sorte que l'impôt sur le sel augmente précisément avec la misère du pauvre !!

Je ne parlerai pas de l'utilité du sel dans l'économie rurale, soit pour faire supporter aux animaux ce qu'on appelle la vie d'étable, soit pour rendre plus florissante la vie des prairies, soit enfin comme moyen prophylactique d'une foule de maladies, spécialement des affections cutanées et des cachexies séreuses : je ne parlerai pas non plus de l'utilité du sel comme moyen puissant de fertilisation pour le sol ; il est évident que c'est là un impôt qui ne pourrait être décliné par personne, et moins encore par le pauvre que par tout autre.[…] Mais le fait le plus important à signaler ici c'est que le besoin du sel est d'autant plus formel, d'autant plus impérieux, d'autant plus pressant, que l'alimentation est grossière et insuffisante ; de sorte que l'impôt sur sa consommation nous parait surtout devoir compromettre la santé des pauvres habitants des communes rurales.

Remarquons ensuite, comme conséquence de ce que nous venons de dire, que les- produits graduellement plus considérables de cet impôt, loin d'être un signe de prospérité publique, prouvent plutôt que la misère augmente, que le besoin de faire supporter une mauvaise alimentation devient chaque jour plus pressant et plus universel. Ce n'est donc un impôt bien assis, qu'en ce sens ; que nul ne saurait s'y soustraire, pas même le plus misérable, et que son produit augmente avec la détérioration de la santé publique, qui suit la perte du bien-être.

Sous la restauration, on a vu cet impôt grossir d'année en année : en 1814, il ne produit que 25 millions; en 1815, il passe 35 millions ; en 1818, ses proportions augmentent de nouveau, on lui voit atteindre 41.218.000 ; en 1821, 49 millions. Sous le régime actuel, il n'acquiert pas moins de force ; en 1835, il s'est élevé à 53.817.000 fr., sans comprendre les produits très considérables des salines de l'Est.

Bien que les produits des octrois ne soient portés que pour un dixième au budget général de l'Etat, que les administrations soient distinctes et spécialisées, je rapprocherai ici ces impôts des contributions indirectes et j'en examinerai les effets sur la population des villes. [...]

Le vin, pour les ouvriers des villes, ne devrait pas être un objet de luxe, mais bien un objet de première nécessité ; nos lois fiscales tendent à intervertir cet ordre naturel, cet ordre tout moral. Le vin est devenu pour les dernières classes un objet de luxe et de débauche ; aussi son usage, loin de tourner au profit de la santé du peuple, contribue plutôt à l'altérer. Les ouvriers n'introduisent guère de vin dans leurs ménages, ils n'en achètent ni pour leurs femmes ni pour leurs enfants, chacun sait que c'est surtout hors des barrières, le dimanche et les premiers jours de la semaine, qu'ils vont en boire pour échapper aux lois fiscales. Ainsi, pendant les jours consacrés aux travaux les plus pénibles, les privations sont rigoureuses pour les familles indigentes ; arrivent ensuite des excès qui augmentent la population des hôpitaux.

Peu de temps après le rétablissement des octrois, en l'an IX, le droit d'entrée des vins dans Paris était de 6fr. 60 c. par hectolitre ; en 1819, il était de 13 fr. 50 c. ; sous le nouveau régime ce droit a été porté à 18 fr. 50 c. Personne n'ignore que les droits sont les mêmes pour tous les vins ; mais, comme l'ouvrier prend cette boisson en détail chez les marchands de vins, il doit en payer d'abord la valeur réelle, puis les droits d'octroi, les droits de l'exercice des contributions indirectes, puis le bénéfice des marchands ; bref, le vin falsifié a triplé pour lui de valeur !...

Nous avons montré tout à l'heure la progression rapide du tarif des octrois de Paris depuis l'an IX jusqu'en 1833 ; or nous allons voir que la consommation, dans le même espace de temps, a suivi une marche inverse. En l'an IX, il est entré dans Paris 1.016.613 hectolitres de vin tarifé, comme nous l'avons dit, à 6 fr. 50 c.; en 1819, il n'en est plus entré que 805,499 hectolitres tarifés à 13 fr. 50 c., et en 1839, seulement 595.585 hectolitres tarifés à 18 fr. 50. Ce n'est pas tout, en l'an IX la population de Paris n'était que de 547.756 habitants; en 1819, elle était de 713.765, et en 1839 de 774.338 habitants. On voit d'après ces chiffres quelle réduction progressive a éprouvée la consommation de chaque individu !...

Les eaux de vie au dessous de 93° ont été tarifées à raison de 95 fr. l'hectolitre, et 18 fr. pour le compte du Trésor ; mais comme les ouvriers trouvent moyen de se stimuler et même de s'enivrer avec une quantité bien moindre d'eau de vie que de vin, il en résulte que dans l'intérieur de Paris, c'est sur l'eau-de-vie qu'ils se rejettent.

Parent-Duchâtelet a cité à cette occasion un fait remarquable : c'est que le régime des ouvriers débardeurs est très différent au delà et en deçà des barrières. Les ouvriers de Bercy ne boivent que du vin naturel, tandis que les ouvriers de l'intérieur ne boivent guère que de l'eau de vie ou du vin frelaté, aussi sont-ils presque toujours tourmentés de coliques ou de tranchées.

Toutes les viandes sont taxées, or la viande est un aliment indispensable aux ouvriers des villes. Les ouvriers sans travail, sans ressources, sentent tellement cette nécessité, qu'ils préfèrent manger une viande détestable à ne pas en manger du tout. En voici la preuve : il y a dans Paris deux établissements où l'on débite des têtes de moutons cuites et du bouillon fait avec ces mêmes têtes; l'un de ces établissements est situé près de la Grève, l'autre dans la Cité. Le potage, préparé dans une immense chaudière, distribué à discrétion, coûte un sou par convive. Les têtes, pourvu qu'on rende les os, coûtent de deux sous et demi à trois sous.

Mais il est à remarquer que tous ceux qui fréquentent ces établissements sont des hommes absolument fans ressources, que s'ils y vont, c'est à cause de leur extrême pénurie, de leur profonde misère; dès qu'ils ont du travail ils se gardent bien d'y retourner : ils achètent d'autres viandes.

L'impôt sur les viandes a été aussi en grossissant depuis l'époque de son rétablissement jusqu'à nos jouis; non pas tant sous le rapport de sa quotité générale que sous le rapport du tarif : je m'explique :

Depuis le rétablissement des octrois, la population de Paris a été sans cesse en s'accroissant, les besoins de cette cité ont dû s'accroître dans la même proportion ; d’un autre côté le tarif a été élevé ; il devait en résulter des produits beaucoup plus considérables ; mais il n’en a pas été ainsi ; ce tarif paralysait et même arrêtait la consommation dans les classes peu fortunées, en voici la preuve :

On voit d'après ce petit tableau que la consommation des viandes de bonne qualité a progressivement diminué depuis l'an IX jusqu'aujourd'hui; on voit d'un autre côté que la viande de vache n'entrait que pour une très faible proportion dans l'alimentation des habitants de Paris en 1819, mais que le tarif s'élevant de jour en jour, il a bien fallu en revenir à ces sortes de viandes, de telle sorte que dans les derniers temps on a consommé presque deux fois autant de viande de vache qu'en l'an IX, et presque cinq fois autant qu'en 1819.

La consommation des viandes de mouton et de veau a été au contraire en décroissant ; quant à celle de porc elle a été en augmentant, mais peut-être au détriment de la santé. J'ai dit plus haut, en parlant des boissons, que les ouvriers de nos villes, dans la presque impossibilité où les avait mis l'augmentation incessante des tarifs d'acheter du vin en suffisante quantité, s'étaient rejetés sur l'eau-de-vie qui produit des effets de stimulation à bien plus faible dose et à meilleur marché, j'en dirai autant pour la viande de porc et surtout pour les viandes à la main, viandes qui, sous un petit volume, produisent des effets plus marqués; ajoutons en outre que ces viandes sont vendues toutes préparées, ce qui les fait encore plus rechercher par la classe ouvrière.

D'après tout ce que nous venons de dire on conçoit combien des droits excessifs imposés sur l'alimentation première, indispensable, sont préjudiciables à la santé publique. La population s'accroît, et cependant les moyens de bonne alimentation vont en diminuant ; si donc d'autres éléments n'agissaient avec force sur le mouvement de la population on la verrait rapidement tomber par le fait de ces lois fiscales.

La somme totale de l'alimentation liquide et solide reste la même, du moins elle éprouve peu de variations; mais elle se détériore, elle devient d'autant moins saine qu'on élève les tarifs ; les ouvriers boivent autant que de coutume, mais ils boivent ou des vins falsifiés ou de l'eau-de-vie; leurs familles, leurs enfants boivent plus d'eau. Ils mangent toujours de la viande, mais la proportion des viandes de vache, de porc et de viandes à la main, est plus forte. Or, des deux côtés, veuillez en mesurer les effets sur la santé publique ; calculez les effets d'un régime composé de viande de vache, de têtes de moutons et d'eau ; ajoutez les effets d'un régime composé de charcuterie et d'eau-de-vie !!!

Sous le ciel de la France, et particulièrement sous celui de Paris, qui, chaque année, nous gratifie de cent quatre-vingts jours de brouillard, de cent quarante jours de pluie, et de vingt-un pouces d'eau, il faut de toute nécessité user de combustibles; aussi on s'est empressé d'imposer les combustibles. Ici encore, comme pour les boissons et les comestibles, le tarif s'est graduellement élevé et la consommation moyenne a diminué; donc la somme des privations a été en s'agrandissant.

C'est sur les deux extrêmes de la vie qu'ont dû nécessairement porter ces privations. S'il est un point de doctrine bien constaté en hygiène publique, c'est l'influence funeste des saisons rigoureuses sur les jeunes enfants et les vieillards. Pour deux enfants qui meurent en janvier, dit M. Quetelet, ou n'en perd qu'un seul au mois de juillet. L'hiver recommence à faire sentir sa funeste influence après l'âge de 40 ans ; après 65 ans le froid est aussi a craindre pour les vieillards que pour les enfants nouveau-nés. […]

Il y a plus : nous pourrions donner à cet égard une sorte de contrépreuve. Il existe une petite ville à quatre lieues de Lyon sur la rive droite du Rhône et qu'on nomme Givors. M. Brachet en a relevé les décès avec soin, et à son grand étonnement, il a trouvé que le maximum de la mortalité pour les enfants y est déplacé, qu'il n'est plus le même qu'à Paris ; l'hiver n'y exerce plus sa funeste influence sur le premier âge de la vie. Le froid cependant n'est pas moins vif à Givors qu'à Paris, mais, dit M. Brachet, les moyens de s'en garantir y sont très communs; pour la classe ouvrière et surtout pour les ouvriers de la verrerie, le chauffage ne coûte rien ; ils ont leur tour à recueillir ce qu'on appelle le grésillon ou charbon brûlé ; chacun a un bon feu chez soi.

Ceci confirme pleinement cette vérité que l'homme, comme être intelligent, sait et peut réagir contre les climats, qu'il peut en atténuer les mauvais effets, les annihiler même ; mais, pour cela, il ne faut pas que la misère vienne lui en ôter les moyens.

Qu'on établisse en effet à Givors des lois fiscales sur la consommation des combustibles, sans oublier le grésillon, et bientôt vous verrez le maximum de la mortalité des enfants retomber en hiver et dès lors vous aurez une augmentation considérable dans cette mortalité ; car le maximum d'hiver l'emporte nécessairement sur le maximum d'été.

Mais pour justifier la nécessité, la rigueur de ces sortes d'impôts, en nous objectera sans doute que la majeure partie des sommes perçues est précisément employée à secourir les indigents et les malades. Pour apprécier cette objection à sa juste valeur, il faut tout simplement examiner combien on exige des pauvres contribuables et combien on leur donne.

On a établi qu'en France la moyenne des impôts est actuellement de 31 fr. 35 cent, par individu ; mais par suite des exigences locales, dont je n'ai fait connaître qu'une partie, dans certaines villes la moyenne s'élève annuellement à 100 fr., et ceci est rigoureusement vrai pour les individus qui touchent à l'indigence. Or, après mille expédients, après tant d'appels à la philanthropie des riches, tout ce que les bureaux de charité peuvent accorder aux indigents inscrits sur leurs livres ne va pas au delà de 20 fr. par an ! Comparez.

Sans doute c'est pour leurs dépenses locales que les communes ont été autorisées à s'imposer extraordinairement, à s'entourer d'octrois ; nous savons qu'une partie des rentrées doit faire face aux frais des hôpitaux, des hospices et des secours à domicile ; mais nous avons vu que l'assiette de ces impôts est telle qu'elle accroît nécessairement d'année en année le nombre des indigents et des malades. C'est comme une vaste plaie qu'on veut guérir aux dépens des parties malades elles-mêmes. [...]  

Dubois (d’Amiens). »

L'expérience: journal de médecine et de chirurgie (publié par J. E. Dezeimeris), n° 83, 31 janvier 1839.

"Ce qui fait beaucoup souffrir le soldat, c'est le service de la tranchée" (R. P. Damas, 1855)

Soldat français en Crimée. Aquarelle originale vers 1855 (http://www.moissey.com/Malakof1.htm).

« A M. Jacques de *** (enfant de six ans)

Armée d’Orient.

Devant Sébastopol, 28 janvier 1855.

Mon cher petit, […]

Vous direz à votre père que je ne lui écris pas à lui-même parce que ce mois-ci n'a été marqué par aucun incident mémorable, à ma connaissance. Les Russes ont fait différentes sorties pour empêcher nos travaux d'avancer. Nos troupes les ont reçues avec la pointe de leurs baïonnettes, et ils commencent à trouver la partie de plaisir fort triste. […]

Vous voudriez bien connaître, mon cher enfant, ce que nous faisons ici et comment se passent nos journées. Je vais vous l'expliquer de mon mieux. Toute l'armée, tant anglaise que française et turque, se compose de cent trente mille hommes, dit-on. Nous sommes réunis dans un pays où il n'y a ni arbres, ni maisons, ni jardins, ni cours, ni écuries. Pour nous abriter du vent, de la pluie, de la neige et du froid, nous avons de petites tentes en toile de différentes formes et de diverses grandeurs. Les unes ont à peu près trois mètres de hauteur sur trois mètres de longueur et deux mètres de largeur. Les autres sont toutes rondes ; elles sont hautes de deux mètres et s'en vont en pointe. Un grand bâton placé au milieu les soutient. Pour y entrer, on fait une fente dans l'un des côtés de la toile. Nous nous glissons à travers cette fente, et, afin d'empêcher la pluie et la neige d'y pénétrer avec nous, dès que nous sommes dedans, nous rejoignons la toile avec des courroies en cuir et des boucles. Dans cette tente, les uns ont un petit lit, une petite table, un petit banc de bois pour s'asseoir. D'autres n'ont rien du tout qu'une mauvaise natte de jonc étendue a terre, sur laquelle ils se couchent, s'asseyent et prennent leurs repas. […]

Le gouvernement nous donne chaque jour pour notre nourriture du riz, du lard, du café, quelquefois de la viande fraîche au lieu de lard, et quelquefois aussi du pain de munition à la place du biscuit réglementaire. Le biscuit est une sorte de galette dure comme du bois, qui vous casserait les dents si vous vouliez en manger; niais nos soldats, plus forts que vous, le croquent avec un admirable appétit. Les gens délicats le détrempent dans l'eau, et quand il est bien mou, ils le font griller. On dit qu'alors il est très bon, et plusieurs le préfèrent au pain de munition.

Nos cuisines sont de petits trous creusés dans la terre; quelques pierres placées l'une sur l'autre forment la cheminée ; on pose la petite marmite sur ces pierres, on met du feu dessous, et un soldat surveille le pot-au-feu. S'il pleut, la pluie tombe dans la marmite et allonge la sauce ; s'il fait du veut, la fumée vient droit à la figure du pauvre soldat marmiton, et lui fait pleurer les yeux en même temps qu'elle lui barbouille le visage en noir. Quelquefois la marmite, mal consolidée, tombe dans le feu, et alors adieu la soupe. On mange son pain tout sec pour ce jour-là.

Vous croyez peut-être que nous avons ici une grande quantité de boutiques où on peut aller acheter tout ce qu'on veut, comme dans la rue du Bac. Eh bien, vous vous trompez fort. Quelques petits marchands sont bien venus s'établir sur la plage et ont fait des simulacres de boutiques sous des tentes. Mais ils vendent si cher leurs marchandises, que les généraux et les officiers supérieurs peuvent presque seuls les acheter. On ne trouve pas de viande d'abord ni de pain non plus. Il y a du fromage, des bougies, du macaroni, du vin, de l'eau-de-vie, du tabac, et toutes sortes de petites choses de ce genre. Mais la livre de fromage coûte six francs et on n'a pas une bougie a moins de vingt sous. Jugez du reste.

Or savez-vous ce que font les soldats pendant la journée ? Je vais vous le dire. Tous les jours, ceux qui ne sont pas employés aux travaux du siège vont bien loin, jusqu'au bord de la mer, où il y a une grande quantité de boulets apportés par les vaisseaux. Ils ont sur l'épaule un sac en toile formant besace. On met un boulet dans chacune des poches de la besace, et les soldats ainsi chargés reviennent au camp. D'autres fois, ils se répandent dans la campagne, et, avec des pioches, ils creusent la terre afin d'y chercher des racines d'arbre. Après une journée de travail, ils rapportent, bien contents, un tout petit fagot sans lequel ils ne pourraient pas faire cuire leur soupe. Souvent il pleut ou il tombe de la neige. Malgré cela, le soldat travaille toujours. et quand il rentre dans sa tente, il ne trouve pas d'habits pour changer et il est obligé de passer la nuit couché par terre avec ses vêtements mouillés. Aussi, bien souvent, le lendemain matin, plusieurs hommes sont hors d'état de se lever ; ils ont les pieds et les mains gelés. Alors on les porte à l'ambulance. Leurs pieds deviennent gros, et puis bientôt ils sont tout noirs comme quand on a reçu un coup ; la chair tombe par morceaux ; les doigts se détachent comme la mèche d'une bougie lorsqu'elle est brûlée. Quelquefois, il faut couper le pied et la main gelés ; et bien souvent les pauvres malades meurent de douleur.

Mais ce qui fait encore beaucoup souffrir le soldat, c'est le service de la tranchée. Tous les deux ou trois jours, a tour de rôle, on y envoie quelques régiments. Alors les hommes se réunissent, se mettent en rang et partent. C'est un moment qui produit toujours une vive émotion. Les soldats se regardent et se disent : "Demain, quand nous reviendrons, il y en aura quelques-uns de morts et de blessés. Qui sait si je ne serai pas du nombre ?" Et bientôt après l'événement s'accomplit. On arrive tous ensemble à l’endroit où on doit se glisser dans les parallèles Les Russes connaissent l'heure. Alors ils lancent des boulets de canon et des obus sur cette masse d'hommes, et souvent ils en tuent. Lorsqu'on est entré dans les tranchées, les officiers mettent chaque homme à son poste. Il faut rester vingt-quatre heures dans ce trou. La pluie et la neige le remplissent souvent. Alors nos pauvres hommes ont les pieds et les jambes dans la boue, et souvent ils tombent malades de fatigue. Mais ce n'est pas assez. Pendant tout le jour et toute la nuit, les Russes lancent des obus dans les tranchées. Ces projectiles tombent avec fracas, ils se brisent, et les morceaux vont frapper les soldats. Celui-ci a un bras cassé, celui-là n'a plus qu'une jambe, la mâchoire de celui-ci est fracassée, tandis que celui-là est frappé en pleine poitrine et vomit tout son sang. Eh bien, le croiriez-vous, mon entant, au milieu de tout cela, nos soldats ne sont pas tristes. Ils ont du courage, et, loin de pleurer, le plus souvent ils rient de leurs dangers. Ils ont donné des noms à tous les genres de projectiles que leur envoient les Russes. Ainsi, lorsqu'ils entendent au-dessus de leur tête une bombe ou un obus traverser l'air en faisant fiou ! fiou ! fiou ! Ils s'écrient : "Gare la marmite !" Et chacun de se jeter par terre et de se cacher de son mieux pour éviter la mort. C'est que les obus sont une sorte de globes creux au milieu desquels il y a de la poudre enflammée. Lorsqu'ils tombent à terre, la poudre fend le globe en plusieurs morceaux, et ces morceaux ainsi brisés ressemblent à un fond de marmite. Les soldats appellent encore les boulets des négros, parce qu'ils sont tout noirs. Quand il leur arrive de la mitraille, ils crient : "Voilà des patates !" parce que la mitraille est composée d'une foule de boules de fer plus ou moins grosses qui sont lancées toutes à la fois par un seul canon, et tuent souvent plusieurs hommes ensemble. Lorsqu’elles sont par terre, elles font l'effet de pommes de terre répandues dans un champ après qu'on les a déterrées. Enfin on a surnommé les balles de fusil des mouches, à cause du bruit qu'elles produisent en sifflant aux oreilles. Voila comment nos soldats s'habituent à rire de tout. Ils ont raison, et leur conduite est une grande leçon pour vous, mon enfant. Elle prouve qu'un homme ne saurait avoir peur de rien, et qu'il doit toujours faire son devoir, quand même il devrait lui en coûter la vie. […]

Adieu, mon enfant. Je ne vous en dirai pas davantage pour aujourd'hui ; ma lettre est assez longue. Puisse-t-elle vous avoir encouragé à suivre le bel exemple de nos soldats et à devenir comme eux courageux et dévoué, fidèle à Dieu comme fort dans le combat.

Adieu, je vous bénis. »

Révérend Père de Damas (de la Compagnie de Jésus, aumônier de l’armée d’Orient), Souvenirs religieux et militaires de la Crimée, Paris, Jacques Lecoffre, 1857.



"Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver sur la table du laboureur du pain de pur froment" (Bouchardat, 1849)

Albert Auguste Fourie (1854-1937), Repas de noce à Yport (1888), Rouen, musée des Beaux-Arts.

« Je vais faire connaître quelle est l'alimentation des habitants des campagnes travaillant à la terre ; j'indiquerai les modifications que cette alimentation a éprouvées depuis un siècle et demi. Pour compléter ce tableau du bien-être matériel de la grande majorité de la nation, je rechercherai les modifications éprouvées dans les vêtements et dans les habitations des laboureurs et des vignerons. Je m'occupe plus spécialement d'une très petite contrée, l'ancienne élection de Vézelay; mais j'ai une base excellente à mon travail : c'est la statistique de cette élection dressée il y a un siècle et demi par Vauban.

Pour se faire une idée précise de l'alimentation des habitants des campagnes, il faut distinguer l'alimentation ordinaire de l'alimentation exceptionnelle que rendent nécessaire les travaux excessifs des moissons et des vendanges ; dans cet extrait, je ne parlerai que de la première. Je sépare les aliments en : 1° azotés ; 2° féculents; 3° légumineux; 4° corps gras; 5° boissons alimentaires.

Aliments azotés. — "Le commun peuple, disait Vauban, ne mange pas de viande trois fois en un an." C'est assez dire que la viande n'intervenait nullement dans l'alimentation ordinaire de l'habitant des campagnes. Aujourd'hui, il y a beaucoup encore à gagner sous ce rapport; cependant, dans la plupart des ménages des laboureurs et des vignerons, on mange de la viande deux fois la semaine; presque toujours ce n'est que du porc salé, et encore la quantité eu est très faible : elle n'est que de 100 gr. ou de 150 gr. au plus par homme pour chacun des deux jours ; il y a loin pour arriver aux 285 gr. accordés au cavalier français.

Aliments féculents. — Je comprends sous ce nom des aliments mixtes où la fécule domine, tels que les farines des céréales, les graines des légumineuses, la farine de sarrasin, la pomme de terre, etc. Les matières azotées que ces substances contiennent jouent un rôle très important dans la nutrition de l'habitant des campagnes: mais elles sont bien loin de compenser le déficit que nous avons signalé dans les aliments azotés.

Le pain de froment était à peu près inusité il y a cent cinquante ans chez les laboureurs et les vignerons : ils ne mangeaient que du pain d'orge et d'avoine mêlés, dont ils n'ôtaient pas même le son. Ce qui fait qu'il y avait tel pain qu'on pouvait lever par les pailles d'avoine dont il était mélangé. Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver sur la table du laboureur du pain de pur froment bluté grossièrement ; mais le plus souvent le pain est fait avec un mélange de froment, de seigle et quelquefois d'orge. Depuis cinquante ans, la partie féculente de l'alimentation du peuple des campagnes s'est améliorée considérablement ; la pomme de terre a contribué à la rendre plus assurée et plus abondante; mais ce n'est pas le plus grand service qu'a rendu l'introduction de ce précieux tubercule.

Légumineux ( fruits et herbes potagères). — Avec le pain d'orge dont nous avons parlé, les cultivateurs de l'ancienne élection de Vézelay se nourrissaient, comme nous l'apprend Vauban, de mauvais fruits, la plupart sauvages, et de quelque peu d'herbes potagères de leur jardin, cuites à l'eau avec un peu d'huile de noix ou de navette, le plus souvent sans ou avec très peu de sel. Les fruits, les plan tes potagères entrent encore pour une large part dans l'alimentation des habitants des campagnes ; mais de grands progrès ont été réalisés de ce côté. Plusieurs d'entre eux viennent chaque année travailler aux jardins potagers des environs de Paris, et en participant aux travaux de celte admirable culture maraîchère, si avancée, si progressive, ils rapportent chez eux de bonnes pratiques, des variétés plus avantageuses. Les bons fruits, les meilleures plantes potagères ont partout remplacé ces fruits sauvages qu'ils consommaient, presque exclusivement il y a cent cinquante ans.

Corps gras. —Vous pouvez alternativement faire disparaître du régime soit les féculents, soit la viande maigre, soit les plantes potagères, mais vous ne pouvez retrancher les corps gras sans un dommage extrême; aussi les voyons-nous chaque jour et en tout temps, aussi bien il y a cent cinquante ans qu’aujourd'hui, intervenir dans l'alimentation des habitants des campagnes. Les corps gras qu'ils consommaient il y a cent cinquante ans étaient les huiles de noix et de navette. Nous les retrouvons encore fréquemment employés, soit pour faire les soupes avec les aliments féculents, soit pour rehausser la valeur nutritive des plantes potagères. D'autres corps gras, qui n'étaient employés qu'exceptionnellement chez le laboureur et le vigneron, sont devenus d'un usage journalier à leur table. Le beurre, la crème, qui étaient presque exclusivement vendus dans les villes, se consomment en grande partie dans les campagnes. Il est une autre sorte de corps gras dont l'emploi est devenu le plus fréquent, et qui a contribué puissamment à l'augmentation du bien-être des populations rurales : c'est le lard et la graisse de porc.

Il y a cent cinquante ans, le nombre des porcs, comme nous l'apprend Vauban, était singulièrement restreint. On ne les trouvait assez abondants que dans les villages qui avoisinaient les bois, et où la récolte des glands pouvait contribuer à leur nourriture. Ces animaux suffisaient à peine à la consommation des villes, et dans les campagnes on n'en employait qu'un très petit nombre. Aujourd'hui, le plus souvent, le lard et la graisse de porc entrent cinq fois la semaine dans la préparation des aliments des habitants de nos campagnes. Depuis la vulgarisation de la culture de la pomme de terre, la plupart des très petits propriétaires ruraux élèvent des porcs ; c'est, il faut le reconnaître, un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme de terre. Employée exclusivement à la nourriture de l'homme, elle entretient une population misérable, exposée aux famines et aux maladies ; employée largement à la nourriture des cochons et autres animaux domestiques, la pomme de terre est devenue une des causes les plus réelles du progrès du bien-être des habitants des campagnes.

Boissons alimentaires. — L'habitant des campagnes consommait chez lui infiniment peu de vin. En pouvait-il être autrement quand il ne possédait aucune vigne, et qu'un cinquième de celles qui existaient étaient en friche ? Aujourd'hui, année ordinaire, les laboureurs et les vignerons mêmes sont loin d'en consommer dans leur famille autant qu'il leur en serait nécessaire. Cependant il y a de ce côté un progrès incessant qui, j'espère, ne se ralentira pas.

Observations générales. — Les aliments azotés consommés par les habitants des campagnes, en y comprenant les matières azotées contenues dans les féculents et les légumes, sont loin de représenter les 154 gr. de matières azotées sèches qui entrent dans l'alimentation normale du cavalier français, et qui renferment 22,5 gr. d'azote. L'hydrogène et le carbone des corps gras, des matières féculentes, des légumes et fruits divers, représentent et plus les 328 gr. de carbone de la ration normale. Ils doivent suppléer au défaut de l'alimentation azotée. Nos travaux sur la digestion des corps gras (Annuaire de Thérapeutique de 1845) nous ont prouvé, en effet, que l'action comburante de l'oxygène s'exerçait avec plus de puissance sur eux que sur les matières azotées. J'ai fait, depuis, la remarque importante que l'habitant des campagnes, exposé au grand air, au soleil, aux rudes travaux îles champs, utilisait infiniment mieux les féculents que l'habitant des villes. C'est en poursuivant mes recherches sur la glucoserie que j'ai fait cette observation.

Habitations. — Les maisons étaient, il y a cent cinquante ans, dans nos campagnes, presque toutes de la construction la plus grossière, avec des bâtiments insuffisants pour les animaux domestiques, qui souvent étaient à peine séparés du ménage. Aujourd'hui il y a beaucoup à redire pour les habitations des hommes ; les bâtiments et dépendances pour les animaux sont en général trop limités et mal appropriés ; mais lorsqu'on suit attentivement depuis trente ans les changements opérés, on ne saurait méconnaître que chaque année il y a progrès, et que les habitations des laboureurs deviennent et plus commodes et plus salubres.

Vêtements. — Il y a cinquante ans, les vêtements des habitants des campagnes ne valaient pas mieux que leur nourriture. Les trois quarts n'étaient vêtus, hiver et été, que de toile à demi pourrie et déchirée. Ces vêtements sont moins insuffisants qu'autrefois : la plupart portent des étoffes solides, fabriquées dans le pays, où la laine intervient pour une bonne part ; les enfants souffrent moins de la nudité. Les vêtements des femmes sont chaque année plus variés et mieux choisis.

Réflexions. — D'après ce qui précède, on peut être sûr que l'ouvrier des villes que l'on transporterait dans nos campagnes trouverait la nourriture grossière, insuffisante, les habillements misérables. Mais les travaux des champs n'ont qu'un chômage toujours le même pour chaque année ; les effets de la concurrence étrangère sont moins funestes. Qu'il jette un instant les yeux sur le sort des ouvriers du pays industriel par excellence, et qu'il compare leur état à celui de nos laboureurs petits propriétaires. A Liverpool, quarante mille personnes logent dans huit mille caves ; aussi la vie moyenne descend-elle à dix-sept ans pour l'ouvrier, comme nous l'apprend une récente enquête qui a dévoilé des misères inouïes.

Il y a cent cinquante ans, huit mille quatre cent quatre-vingt-six personnes vivaient misérablement, ou mouraient de faim ou de froid, sur le même pays qui en nourrit aujourd'hui dix-sept mille cent vingt-quatre dans un bien-être admirable, si on le compare à l'état ancien. »

Prof. Bouchardat. "De l’alimentation des habitants des campagnes au temps présent, comparée à ce qu'elle était il y a cinquante ans", Journal d'agriculture pratique et de jardinage, 2e série, t. VI, 1849.

"Le congélateur, appareil à faire de la glace" (Journal d'agriculture pratique, 1846)

A gauche : la Glacière des familles de Villeneuve (modèle original) ; à droite : modèle de 1858.

« COMMERCE DE LA GLACE.

On ne se fait point une idée du développement que prend tous les jours le commerce de la glace. Il a pris les proportions d'une grande et fructueuse industrie.

La glace ne sert pas seulement à la boisson, on l'emploie encore comme agent de conservation pour une foule de comestibles que la chaleur tend à détériorer, et comme agent thérapeutique dans les maladies. Sans compter les maisons particulières qui consomment de la glace pour leur usage privé, on peut évaluer à 450, pour Paris, le nombre des limonadiers, glaciers, marchands de comestibles, fruitiers, etc., qui emploient ou débitent cette denrée. La consommation annuelle de Paris est de 12 à 15 millions de kilogrammes.

On conçoit que pour emmagasiner cette masse, il faut des entrepôts considérables. Indépendamment des glacières organisées dans les divers établissements do limonadiers, etc., il existe de grands magasins généraux situés aux abords de Paris. La plus considérable est la glacière située dans la plaine Saint-Denis, et qui a pris le nom de Glacière Saint-Ouen. Celte glacière consiste en un puits de 10 mètres de profondeur et de 33 mètres de diamètre. Elle livre à la consommation parisienne 6 millions de kilogrammes par an, au prix moyen de 15 à 20 c. environ le kilogramme. Deux autres glacières considérables sont situées, l'une à Gentilly, près des étangs connus des Parisiens sous le nom de la Glacière ; l'autre à la Villette, près du canal. Ces deux établissements en livrent près de 6 millions de kilogrammes, et le reste est fourni par des prises ou plutôt des pêches faites sur divers points, tels que les bassins des Tuileries, dont on assure que la liste civile vend la glace, de même qu'elle vend la fleur de ses orangers ; tels encore que les étangs de Montmorency et le canal Saint-Martin.

Cette pêche de glace, à laquelle on se livre avec activité pendant la saison rigoureuse, présente un coup d'œil animé et pittoresque. Les blocs de glace saisis sur la surface de l'eau avec de longs crochets, enlevés avec adresse, jetés sur la rive, sont entassés dans des tombereaux. Souvent le glaçon rebelle résiste au crochet, se dérobe, plonge et reparaît triomphant plus loin. Quelquefois le pêcheur risque d'aller retrouver le glaçon, à la grande jubilation des curieux qui, les mains dans les poches et le nez dans leur collet, font cercle au bord des bassins pour épier les accidents et s'en amuser malgré le vent et le froid aux pieds.

Mais dans les hivers trop doux, la récolte de la glace pouvant manquer, on a cherché les moyens de la fabriquer artificiellement. On avait organisé dans ce but un système de fabrication à Saint-Ouen. Les procédés employés étaient ceux d'évaporation. L'eau, amenée par des pompes au sommet de gradins en charpente, descendait en cascades par nappes minces, et, coulant lentement dans de vastes bassins isolés du sol, achevait de se congeler. On a obtenu de cette manière des masses considérables de glace lorsque la température atmosphérique était à quelques degrés de zéro. En outre, on a tenté d'alimenter la puissance congelante par des agents chimiques et par l'addition d'autres matières, telles que le salpêtre ou même simplement le sel marin. Enfin, dans des hivers où la glace manquait complètement, on a été obligé d'aller en chercher jusqu'en Norvège, sur des bâtiments du Havre.

Les Américains du nord se livrent depuis quelque temps à ce commerce, qui devient très lucratif. Ils ont trouvé le moyen de remplacer le lest de leurs vaisseaux par des blocs déglace coupés avec une parfaite régularité, arrimés avec soin et enveloppés de sciure de bois, de paille et de poussière de charbon. Ils transportent la glace de celle manière dans l'Amérique du sud et dans nos colonies des Antilles, où ils la vendent à un prix fort élevé.

Glacière des familles (dessin paru dans Le Magasin pittoresque de 1867)

 

LE CONGÉLATEUR, APPAREIL A FAIRE DE LA GLACE (1)

[…] Il faut le dire, nous manquions d'un moyen usuel, pratique et d'une telle simplicité qu'il fût à la portée de la personne la plus étrangère à la science, et c'est à la solution de ce problème qu'est arrivé M. [Villeneuve], par la création de son congélateur. […] Deux mélanges différents peuvent être employés à opérer la congélation. Le premier se compose de trois parties de sulfate de soude et de deux parties d'acide chlorhydrique. Le second se fait avec une partie de nitrate d'ammoniaque et une partie d'eau. Ce dernier mélange détermine moins rapidement la congélation ; mais, en revanche, il est moins coûteux, car il peut servir de nouveau, après qu'on lui a fait perdre par évaporation la quantité d'eau qu'on lui avait ajoutée. L'opération n'offre d'ailleurs aucune difficulté. […]

Les avantages que cet appareil promet à tout le monde en assurent à nos yeux le succès ; il sera surtout d'une immense ressource pour les propriétaires qui passent une certaine partie de l'année à la campagne, où ils sont constamment privés de glace : l'emploi du congélateur leur permettra, à l'avenir, de s'en procurer aussi souvent qu'ils le désireront. Cet appareil a été soumis au jugement de l'Académie des sciences. Une commission nommée pour l'examiner, et composée de MM. Babinet, Francœur et Pouillet, a présenté, dans la séance du 9 juin, le rapport que nous transcrivons ici:

"L'Académie nous a chargés, MM. Pouillet, Francœur et moi, a dit M. Babinet, de lui faire un rapport sur un appareil destiné à faire de la glace, et auquel M. Villeneuve, qui le présente, donne le nom de congélateur, ou glacière des familles, pour indiquer que par ce moyen on peut, en toute saison, dans toute localité, au moyen d'ingrédients d'une manipulation facile et fournis en grande abondance et à bas prix par le commerce, se procurer plusieurs kilogrammes de glace très pure et très compacte, et, si l'on veut, en même temps confectionner toutes les préparations rafraîchissantes que, dans l'art du limonadier, on appelle des glaces.

Sans rappeler ici tous les procédés que les arts ont empruntés aux sciences pour faire de la glace, procédés qui ont été plutôt proposés que pratiqués en grand , il nous suffira de dire que c'est au moyen du sulfate de soude du commerce, mélangé avec de l'acide chlorhydrique non concentré, que M. Villeneuve obtient un mélange réfrigérant capable de produire , dans son appareil, 3 à 4 kilogrammes de glace en moins d'une heure de temps et avec une dépense d'environ 2 fr. Le principe delà production du froid par le mélange de l'acide et du sel n'offrant scientifiquement rien de nouveau, il est évident que c'est par un succès infaillible à toute température que l'appareil de M. Villeneuve se recommande à l'attention de l'Académie.

On en aura une idée exacte en se figurant un cylindre creux destiné à recevoir le mélange réfrigérant, et enveloppé lui-même d'une capacité cylindrique destinée à recevoir l'eau qui devient un cylindre creux déglace par l'effet du réfrigérant intérieur. Dans le mélange même plonge un autre vase cylindrique fermé par le bas, que l'on fait tourner au moyen d'une manivelle, et qui, par des saillies convenables, agite le mélange et renouvelle les points de contact du corps réfrigérant avec ce vase intérieur comme avec le vase extérieur. Ce vase creux et fermé au fond porte, dans l'art du glacier, le nom de sorbetière. Si on le remplit d'eau, cette eau se pèle elle-même, comme l’eau environnante, et on obtient deux cylindres de glace d'environ 4 kilogrammes, l'un creux, l'autre plein. Mais si l'on veut préparer des glaces, la sorbetière, ou cylindre intérieur, est chargée avec la préparation alimentaire qui doit être glacée, et l'on opère comme avec le mélange ordinaire de glace et de sel.

L'appareil a fonctionné un grand nombre de fois devant vos commissaires, et généralement à des températures de 15 à 20 degrés centigrades, et toujours avec un succès complet : la glace était compacte, abondante, et le prix de revient était de 30 à 40 cent, le demi-kilogramme. Ce prix s'abaisse lorsque l'on opère sans trouble et que l'on ne tient pas à économiser le temps, parce qu'alors on ne renouvelle les mélanges qu'après qu'ils ont produit tout leur effet. Chaque opération, donnant 3 à 4 kilogrammes de glace, exige environ une heure de temps. L'acide et le sel se débitent à bas prix et en grandes masses dans le commerce, et n'atteignent pas 20 fr. les 100 kilogrammes.

Nous n'insisterons pas sur les usages hygiéniques et thérapeutiques de la glace, pas plus que sur son emploi comme objet de luxe et d'agrément dans les diverses préparations alimentaires ; les usages scientifiques de ce précieux produit, quand on peut se le procurer à volonté dans toute localité, ne sont pas douteux. Votre commission a surtout été frappée de l'utilité du congélateur pour les habitations isolées, les localités éloignées des glacières et les pharmacies des petites villes et bourgades. L'appareil de M. Villeneuve répond à tous les besoins et à toutes les exigences; aucun des réactifs qu'il emploie n'est classé parmi ceux dont la vente est entourée de précautions contre les accidents possibles résultant de leur distribution à des personnes inexpérimentées.

M. Villeneuve ne présente point son congélateur à l'Académie comme un appareil scientifique, mais bien comme un appareil d'économie domestique. L'Académie a déjà approuvé d'autres appareils relatifs à l'emploi de la chaleur pour la cuisson des viandes et des légumes, à la conservation des substances alimentaires, au meilleur emploi des propriétés éclairantes des corps combustibles, etc. La commission propose donc à l'Académie de donner son approbation à l'appareil de M. Villeneuve, tant sous le rapport de la congélation de l'eau que sous celui du confectionnement des glaces."

L'Académie approuve ce rapport et en adopte les conclusions. »

(1) Les Congélateurs de M. Villeneuve coûtent de 55 à 100 fr. Le dépôt est a Paris, rue des Petits-Augustin, 17.

Journal d’agriculture pratique et de jardinage (publié par les rédacteurs de la Maison Rustique au XIXe siècle), 2e série, t. III, juin 1845 – juin 1846.