"Le populaire ne connaît qu'une chose : le fricot" (A. Delvau, 1860)

La "Californie" ("cette immense et sordide mangeoire" selon A. Delvau). 

Gravure de Léopold Flameng.

« Quand ont sort de Paris par la barrière Montparnasse, cet ancien chemin des "escholiers", on a devant soi une Gamaches permanente, c'est-à-dire une collection aussi variée que nombreuse de cabarets, de popines, de gargotes et autres buvettes : les Mille Colonnes, Richefeu, les Deux-Edmond, le Grand Vainqueur, etc., etc.

En prenant le boulevard, à droite, on longe rapidement quelques maisons jaunes, à persiennes vertes, à physionomie malsaine et débraillée, qui remplacent par de gigantesques numéros le classique dieu des jardins ; puis on arrive à une allée boueuse, bordée d'un côté par un jeu de Siam, et de l'autre côté par une rangée de vieilles femmes qui débitent, moyennant un sou la tasse, une façon de brouet noir qu'elles voudraient bien faire passer pour du café. C'est l'Estaminet des pieds humides, ainsi nommé parce que les gens qui le hantent ont l'habitude de s'asseoir perpendiculairement, comme des I et non comme des Z.

Au bout de cette boue est la Californie, c'est-à-dire le réfectoire populaire et populacier de cette partie de Paris.

La Californie est enclose entre deux cours. L'une, qui vient immédiatement après le passage dont nous venons de parler, et où l'on trouve des séries de tables vermoulues qui servent aux consommateurs dans la belle saison. On l'appelle orgueilleusement "le jardin", je ne sais trop pourquoi, à moins que ce ne soit à cause des trognons d'arbres qu'on y a jetés à l'origine, il y a une dizaine d'années, et qui se sont obstinés à ne jamais verdoyer. L'autre cour sert de vomitoire à la foule qui veut s'en aller par la chaussée du Maine.

Le réfectoire principal est une longue et large salle, au rez-de-chaussée, où l'on ne pénètre qu'après avoir traversé la cuisine, où trône madame Cadet, la femme du propriétaire de la Californie. Là sont les fourneaux, les casseroles, les marmites, tous les engins nécessaires à la confection de la victuaille.

Avant d'aller plus loin, avant de faire connaissance avec les mangeurs, disons un mot des mangés, c'est-à-dire de la consommation de cet étrange établissement.

Parlons en chiffres […]. C'est plus éloquent que des phrases. Il est inutile de faire observer que la Californie n'a pas les ressources culinaires et gastronomiques des Frères Provençaux, et que l'agréable y est sacrifié à l'utile. Les chateaubriands y sont aussi inconnus que la purée-Crécy, la purée d'ananas et les saumoneaux du Rhin. La cuisine de la Californie a affaire à des estomacs robustes et à des palais ferrés, et non à des gourmets et à des délicats. Tels gens, tels plats. Le populaire ne connaît qu'une chose : le "fricot". On lui sert du fricot, sous les espèces du bœuf, du veau, du mouton et des pommes de terre.

Voici donc ce qu'on consomme à la Californie :

5.000 portions par jour, découpées dans un bœuf, dans plusieurs veaux et dans plusieurs moutons.

8 pièces de vin, pour aider ces 5.000 portions à descendre là où faire se doit.

1.000 setiers de haricots par an.

2.000 setiers de pommes de terre, 132 kilogr. au setier.

55 pièces de vinaigre d'Orléans—ou d'ailleurs.

55 pièces d'huile à manger, dans la composition de laquelle le fruit de l'olivier n'entre absolument pour rien. […] Le reste est à l'avenant.

Que si, maintenant, vous me demandez en quoi consistent ces portions et si elles sont appétissantes, je vous enverrai expérimenter la chose vous-même, parce qu'il est assez délicat de se prononcer en pareille matière. Que si, cependant, vous me poussiez trop vivement, je vous répondrais que pour entrer dans ces hôtelleries de bas étage, il faut avoir nécessite bien urgente de se repaître, c'est-à-dire avoir les dents aiguës, le ventre vide, la gorge sèche et l'appétit strident. J'ai vu des gens se lécher les doigts et se pourlécher les lèvres après avoir ingéré le fameux plat Robert, qui n'est pas autre chose qu'un "arlequin" à la sauce piquante, un satura lanx haut en saveur. Mais aussi j'ai vu d'autres gens sortir de là comme on sort du souper de madame Lucrèce Borgia, et jurer tous leurs dieux qu'on ne les y reprendrait plus. Faites un choix à présent ! En tout cas, on ne saurait se montrer exigeant— vu la modicité du prix des plats. Savez-vous que pour huit sous on peut dîner—et même copieusement—à la Californie ?...

D'ailleurs aussi les convives de la Californie ne sont pas ceux du palais de Trimalchion. […] Il y a là, en effet, — en train de lever le coude et de jouer des badigoinces, — la plus riche collection de porte-haillons, de loqueteux et de guenillons qu'il soit possible d'imaginer. Rembrandt et Callot en eussent tressailli d'aise. Ce sont les malandrins, les francs-mitoux, les truands, les mercelots, les argotiers, les sabouleux et autres "pratiques" du XIXe siècle. Société mêlée s'il en fut jamais ! Le pauvre honnête y coudoie le rôdeur de barrières, l'ouvrier laborieux y fraternise avec le "gouâpeur", le soldat y trinque avec le chiffonnier, l'invalide avec le tambour de la garde nationale, le petit rentier avec la grosse commère, le cabotin avec l'ouvreuse de loges. C'est un tohu-bohu à ne pas s'y reconnaître, un vacarme à ne pas s'y entendre, une vapeur à ne s'y pas voir ! Diogène, ce sont tes fils, ces gueux !

Les physionomies y sont aussi incohérentes que les costumes, — et la langue qu'on y parle est à la hauteur du "fricot" qu'on y mange. C'est là que j'ai appris, entre autres bizarreries, les dix ou douze manières d'annoncer la mort de quelqu'un : "Il a cassé sa pipe, — il a claqué, — il a fui, — il a perdu le goût du pain, — il a avalé sa langue, — il s'est habillé de sapin, — il a glissé, — il a décollé le billard , — il a craché son âme, etc., etc." Montaigne eût aimé cet argot pittoresque, cette langue expressive et imagée, lui qui disait : "Le parler que j'aime, tel sur le papier qu'à la bouche, c'est un parler succulent et nerveux, court et serré ; non tant délicat et peigné, comme véhément et brusque ; plutôt difficile qu'ennuyeux ; déréglé, décousu et hardi : chaque lopin y fasse son corps ; non pédantesque, mais plutôt soldatesque, comme Suétone appelle celui de Jules César." Montaigne eût été content d'entendre "balancer le chiffon rouge" dans la grande salle de la Californie — mais je doute fort qu'il eût été content d'autre chose. Le pittoresque a son charme — à distance !

Dans toutes ces conversations qui se croisent comme des feux de pelotons, et qui entrent autant dans les assiettes que dans les oreilles, il y a des notes malhonnêtes et des accents obscènes, qui détonnent au milieu des clameurs générales, de même que, quelquefois, certaines notes honnêtes, certains accents candides détonnent au milieu de ce diabolique charivari. Cela dépend des jours et des heures. Avec un lambeau d'une de ces conversations-là, on reconstruirait facilement un des individus qui y prennent part, tant le style sent l'homme, tant la caque sent le hareng, tant la parole se ressent du métier que l'on fait !

Ne croyez pas que j'exagère à plaisir et que j'embrunisse à dessein le tableau. All is true — comme dit le vieux Shakespeare, qui, lui non plus, n'aurait pas dédaigné cette truandaille pour la placer dans ses drames, parmi ses gueux enluminés d'eau-de-vie et ses filles de joie enluminées d'amour, les uns en pourpoints de drap couleur de misère et les autres en robes de taffetas couleur de feu. S'il y a là des chômeurs du lundi, des rigoleurs, des amis des franches lippées, des ouvriers pour devrai, de braves artisans à calus et à durillons, en train de se désaltérer un brin, il y a aussi de faux ouvriers, des artisans en paresse, des misérables qui laissent pousser, le plus long qu'ils peuvent, le poil qu'ils ont dans la main. Gibier d'hôpital peut-être, les uns ; gibier de prison, à coup sûr, les autres.

Ainsi, il n'est pas rare de voir arriver dans cette bruyante hôtellerie, toujours pleine, un patron en quête d'ouvriers. Il croit, il a le droit de croire qu'il en trouvera là, au milieu de cette plèbe bariolée qui se paffe de ce vin bleu et se gave de "fricot". Il s’avance, il s'arrête devant une table, puis devant une autre, et crie à plusieurs reprises, de sa voix la plus claire, de façon à dominer la tempête : "Qu'est-ce qui veut travailler, ici ?" PERSONNE NE REPOND — parce qu'au lieu de s'embaucher, ces aimables fainéants aiment mieux se débaucher...

Je serais mal venu, assurément, d'essayer d'esquisser, après Léopold Flameng, les types multiples qui composent cette foule. La plume, malgré sa prolixité, est moins éloquente que le crayon. Un coup de pointe sur le cuivre, et voilà une physionomie d'esquissée, et à côté de celle-là cinquante autres — qui, toutes, ont leur valeur, leur accent, leur originalité. Je ne puis que constater l'exactitude de son dessin et la véracité de son récit. Il raconte bien ce qu'il a vu et ce qui est visible tous les jours à l'œil nu, depuis neuf heures du matin jusqu'aux dernières heures de la journée. Allez-y demain, allez-y après-demain — vous y rencontrerez les mêmes acteurs jouant la même pièce : elle est encore au répertoire pour longtemps !

Mais avant de laisser là cette question de tabernis, cauponis et popinis, je veux signaler à Flameng un type qu'il a oublié et qui existe parmi les habitués de la Californie. C'est ce petit voyou — "jaune comme un vieux sou" — qui se faufile entre les jambes des consommateurs et guette le moment où une assiette vient d'être abandonnée pour en vider les reliefs dans sa blouse. Quand il a suffisamment de rogatons sans forme et d'épluchures sans nom, il reprend son chemin avec les mêmes précautions, et s'en va sur le boulevard extérieur rejoindre des compagnons — auxquels il VEND son butin. Comprenez-vous?

Hélas ! la graine de gueux pousse encore plus vite que la graine de niais, à Paris ! Le ciel nous garde d'en avoir dans notre jardin, vous et moi, amis lecteurs inconnus ! »

Alfred Delvau, Les Dessous de Paris, Paris, Poulet-Malassis et de Broise, 1860.

"... je m’appelle d’Arcole, cela nous portera bonheur !" (28 juillet 1830)

Amédée Bourgeois. "Prise de l'Hôtel de ville : le Pont d'Arcole" (1830). Musée national du Château de Versailles.


« Le Jeune d’Arcole ou le Pont de la Grève.

Le Jeune d’Arcole appartenait à cette classe laborieuse d’ouvriers qui trouve son bonheur dans l’accomplissement de ses devoirs et le travail. Les parents d’Arcole avaient plusieurs enfants qu’ils élevaient de leur mieux. Ces bonnes gens se suffisaient par une honnête industrie et beaucoup d’ordre. Le héros de cette histoire était âgé de quatorze ans et travaillait en qualité d’apprenti chez un serrurier. Levé dès l’aurore, on voyait chaque jour le jeune Philippe d’Arcole, après avoir embrassé ses parents, rendu à sa mère de ces petits services qui sont utiles à un ménage pauvre, mais ordonné, conduire à une école gratuite du voisinage ses deux plus jeunes frères, et de là se rendre chez son maître pour y faire sa journée.

Philippe était un bon fils, bon frère et apprenti soumis. Son maître se louait toujours de son assiduité au travail ; et déjà, pour l’en récompenser, d’Arcole recevait tous les samedis une somme de cinq francs qu’il portait fidèlement à sa mère.

Le dimanche, on voyait l’heureuse famille réunie et aller ensemble, père, mère et enfants, faire autour de Paris de ces parties innocentes, qui peignent le bon accord et les bonnes mœurs. Le père de Philippe avait été sergent dans la vieille garde ; il avait fait toutes les guerres de la Révolution, et il était revenu sain et sauf des désastres de Moscou. Il fut l’un de ceux qui accompagnèrent le héros de la gloire française à l’Ile d’Elbe ; et ce n’est qu’après la catastrophe de Waterloo que le brave militaire unit son sort à la fille d’un honnête artisan. Tous deux vivaient heureux d’un petit commerce, et les enfants provenant d’une union aussi bien assortie, étaient l’exemple de leur quartier. [...]

Le 26 juillet 1830, le lundi, le vieux d’Arcole alla, contre son ordinaire, se promener avec aîné du côté des boulevards. Le vétéran de la vieille garde était un citoyen paisible, s’occupant plus de son petit commerce de fruitier, que des intérêts de l’Etat. Toutefois, quand il entendait parler de l’humiliation à laquelle ses anciens camarades étaient souvent exposés par les agents de Charles X, et qu’il se rappelait sa vieille gloire, son cœur se gonflait et ses yeux se remplissaient de larmes. Remarquant un poste de gendarmes qui s’éparpille au milieu d’un groupe de paisibles habitants de toutes les classes, il en demande la cause : son fils et lui écoutent. On parle d’ordonnances qui détruisent la liberté, qui annulent les élections, et cassent la chambre des députés… "Qu’est-ce que cela", dit-il ? Il se le fait expliquer. Chaque parole qu’il entend agite, émeut son cœur, et excite son courroux… Les satellites du Roi parjure sont devant lui ; il dit à son fils en les montrant de la main : "vois-tu ces soldats, il n’en ont que l’habit ; ils sèment la terreur parmi nous, et dont détester leur maître par la barbarie de leur conduite". Le jeune Philippe et son père, indignés, exaspérés de tout ce qu’ils ont vu, ne rentrent que tard à leur domicile après s’être mêlés aussi dans les groupes, et avoir manifesté tout ce que leur cœur excité par l’exemple, leur inspirait contre la force armée.

Le lendemain 27, l’ex-sergent de nos vieilles bandes, sans rien dire à sa femme, sort avec son fils, et lui dit : tu n’iras point aujourd’hui chez ton bourgeois. Nous sommes accoutumés, l’un et l’autre à ne nous occuper que de nos affaires, et c’est en général ce qu’on peut faire de mieux ; mais il paraît qu’il ne peut pas en être de même aujourd’hui. Tout Paris se trouve dehors, il y a du nouveau sans doute ; il faut que nous voyions cela. Et les deux faubouriens se tenant par le bras, s’avancent de rues en rues, de groupes en groupes, et s’instruisent ainsi des vœux du peuple, de ses intentions et de sa résistance. Ils arrivent rue Saint-Honoré, près de la Place du Palais-Royal, au même instant où les troupes de Charles X font une décharge sur le peuple, dont la fureur augmente progressivement à la vue du carnage. A cet aspect, le vieux guerrier et son fils se jettent dans la mêlée ; l’un saisit le sabre, l’autre le fusil d’un gendarme. Leurs yeux étincèlent d’horreur, de courage et d’honneur ; leur action surprend d’abord ; les citoyens présents électrisés, se joignent à eux, les suivent, et voilà deux hommes obscurs, devenus les chefs et les libérateurs de deux troupes nombreuses. Le père d’Arcole embrasse son enfant et lui dit : "Va, mon fils, le sang qui coule dans tes veines appartient à la patrie ; cours de tons côté où le danger t’appelle, ne recule point devant lui, il est beau de mourir pour son pays ; tandis que tu feras ton devoir, je remplirai le mien". A ces mots, le sergent de la veille garde s’éloigne avec une troupe nombreuse qui fait retentir les airs et les cris de liberté. Le jeune Philippe dans ce moment se croit un géant, un Hercule ! L’exemple et le discours de son père l’ont électrisé pendant toute la soirée et une partie de la nuit, il est partout où il y a du danger, des lauriers à cueillir, et des citoyens à défendre. La troupe qui le suit obéit aveuglément à son énergie, malgré sa jeunesse.

Après mille dangers, après avoir affronté la mort qu’il brave et dédaigne, d’Arcole, le 28, se trouve en face de l’Hôtel-de-Ville, sur le quai aux fleurs, proche du pont de chaînes. Muni d’un fusil dont il a appris à se servir en tirant sur les ennemis du peuple, il commande un feu roulant sur les Suisses qui ont repris et défendent l’Hôtel-de-Ville, et en encombrent la place. Mes amis, dit-il à ses compagnons, ce ne sont pas des Français que nous combattons ; les mercenaires ne méritent aucune pitié. Imitez-moi ; et s’élançant sur le pont de la Grève : "A moi, camarades, s’écrit-il ! les balles tuent, mais ne font point mal ; je vais vous le montrer ; si je succombe, donnez mon nom à ce pont ; je m’appelle d’Arcole, cela nous portera bonheur". On le voit au même instant, percé des balles ennemies, tomber en expirant à l’entrée de l’arc en pierre qui supporte les chaînes des deux côtés du pont.

La vue de leur camarade baigné dans son sang rend les compagnons d’Arcole furieux ; ils ne connaissent plus aucun danger, ils se pressent sur le pont, bravent les balles et la mitraille, et la victoire est à eux. Partout la cause sacrée de la Liberté triomphe, et des cris d’allégresse se font entendre. Le malheureux d’Arcole, que ses compagnons de gloire entourent, est porté dans un hospice. Les soins les plus touchants lui sont prodigués, mais ses jours étaient comptés ; Dieu l’appelant à lui laissa un exemple de dévouement à suivre pour la patrie.

Avant de mourir, Philippe demanda que son convoi funèbre passât sur le pont témoin de leur bravoure. Sa famille et ses camarades en pleurs, suivis d’un cortège nombreux, s’y arrêtèrent. On a placé sur le pont témoin de l’héroïsme du jeune ouvrier, ces mots simples et touchants : le pont d’Arcole. »

A. de Sainte, Les enfans de Paris ou les petits patriotes, scènes de courage, de présence d'esprit, de magnanimité, de grandeur d'âme et de désintéressement de la jeunesse parisienne pendant les journées des 27, 28, 29 juillet 1830, Paris, Nepveu, 1831.

La mort de D'Arcole, dessin paru dans 

A. Esquiros, Les martyrs de la Liberté, Paris, 1857.