"Le bourgeois de Paris est... champêtre... jusqu’au fanatisme" (F. Soulié, 1846)

"Le bourgeois campagnard", dessin d'H. Daumier (Les Français peints par eux-mêmes, vol. 3, 1846).

« LE BOURGEOIS CAMPAGNARD. On s’imagine en général que le bourgeois de Paris est citadin, qu’il a l’amour de sa ville, qu’il se réjouit quand on en balaie la poussière ou la boue, ou qu’on élargit les rues de manière à ce qu’il ne respire pas absolument un air d’égout ; on croit qu’il s’éprend des trottoirs d’asphalte, des candélabres gazifères, du dallage des quais, des arbres qu’on y plante et qui ne poussent pas, de la splendeur des monuments, de toutes les améliorations enfin votées par le conseil municipal ; on se trompe, le bourgeois de Paris n’accepte tout cela que comme un adoucissement à la funeste nécessité d’habiter la capitale. En effet, de tous les Français, le bourgeois de Paris est le plus champêtre, il l’est jusqu’au fanatisme. Boutiquier ou commis, enchaîné derrière un comptoir ou en face d’un bureau, la campagne est le rêve de toutes ses heures. Sur cent souscripteurs à La Maison rustique ou au Dictionnaire d’agriculture, il y en a quatre-vingt-quinze qui appartiennent aux patentés de la rue Saint-Denis ou aux appointés des grandes ruches ministérielles. […]

Un des symptômes les plus véhéments de cette monomanie, c’est la fureur avec laquelle, le dimanche venu, nos citadins se précipitent hors de la cité par toutes les barrières de Paris. Quand on pense à quels travaux d’Hercule se livrent ces bons bourgeois pour toucher du bout du pied le bord de cette belle robe verte qui revêt leur terre promise, on se sent pris à la fois d’admiration et de pitié […] En vérité, […] on ne calcule pas ce qu’ils bravent de soleil, ce qu’ils absorbent de poussière, ce qu’ils subissent de cahots, d’averses, de railleries, de soif, de faim, avant d’aborder un bouquet de bois, quelquefois un arbre, et s’asseoir sur une vieille herbe grise qu’ils appellent gazon fleuri, et y manger un pâté détestablement échauffé par le voyage et y boire un vin tourné depuis qu’il est sorti de la cave du marchand ; et cela pour un peu d’espace, un peu d’air, pour sentir sous leurs pieds autre chose que du pavé, pour voir devant eux autre chose que des murs blancs, pour se coucher sous un semblant d’ombrage. Aussi, je le répète, si l’on supputait comme on le doit tous ces héroïques efforts, on partagerait notre respect pour ce rêve du bourgeois parisien.

Mais le temps est bien loin encore du jour où il pourra le réaliser, et en attendant, il s’en berce, il s’en nourrit, il lui emprunte le courage nécessaire à supporter la dure épreuve de la vie citadine. Après l’espérance d’un meilleur monde, la campagne est le premier soutien de la foi et de la résignation religieuse du bourgeois de Paris. Il ne mange pas un ragoût dont le beurre agace trop sa gorge, il ne boit pas une tasse de ce lait parisien qui a le don d’être à la fois plus insipide que l’eau et plus indigeste que les haricots, sans rêver à la crème et au beurre frais qu’il récoltera lui-même de sa belle vache future. Que lui importe cette salade flétrie comme la robe d’une danseuse des funambules, ces petits pois belliqueux et durs comme le plomb qui charge le mousquet de nos héros ; ne viendra-t-il pas un jour où il ira cueillir lui-même sa tendre laitue et ses légumes croquants une heure avant de se mettre à table ?

Ne croyez pas cependant que cette espérance soit aussi inconsidérée, aussi légère que toutes celles qui abusent la faible humanité. Bien des fois il a fait dans ses longues soirées d’hiver, en grelottant auprès de son feu, le budget de cette vie de félicité vers laquelle il marche d’un pas si lent. Et d’abord, il y a à la campagne mille choses qui ne coûtent rien : les œufs que de bonnes poules pondent par douzaines, les poulets qui se nourrissent de rien en picorant dans le fumier de la basse-cour, les canards qui barbotent dans la mare et qui dévorent les épluchures de la cuisine, et les lapins donc, les vieilles feuilles de choux et d’herbes qu’on fait dans les champs ne suffisent-elles pas à les engraisser ! Il est inutile de parler des fruits, des légumes qui seront de la plus exquise qualité, car le bourgeois de Paris a sur ce sujet les plus excellentes théories de culture qu’il mettre rigoureusement en pratique. Ce côté même de son avenir le charme ; il éclairera l’ignorance des paysans que l’incurie du gouvernement abandonne dans l’ornière des vieilles routines ; ces bons villageois viendront le consulter, et il leur donnera paternellement ses lumières et conseils, et quand il passera dans les rues, ces simples et naïfs enfants de la nature le salueront avec respect et reconnaissance. […] Quelle vie de cocagne il va enfin mener, il la voit, il l’admire, il la tient. […]

Ne riez pas de pitié, ne haussez point les épaules en signe de mépris, tout ce que je vous dis là est vrai. Je l’ai vu et entendu mille fois, et si vous saviez combien de longues et solitaires soirées cette espérance a fait supporter au pauvre bourgeois parisien, combien de privations et combien de labeurs cela lui a donné le courage de subir, vous ne lui feriez pas une observation. »

Frédéric Soulié, Les Français peints par eux-mêmes, vol. 3, Paris, Furne & Cie, 1846.

"Le congélateur, appareil à faire de la glace" (Journal d'agriculture pratique, 1846)

A gauche : la Glacière des familles de Villeneuve (modèle original) ; à droite : modèle de 1858.

« COMMERCE DE LA GLACE.

On ne se fait point une idée du développement que prend tous les jours le commerce de la glace. Il a pris les proportions d'une grande et fructueuse industrie.

La glace ne sert pas seulement à la boisson, on l'emploie encore comme agent de conservation pour une foule de comestibles que la chaleur tend à détériorer, et comme agent thérapeutique dans les maladies. Sans compter les maisons particulières qui consomment de la glace pour leur usage privé, on peut évaluer à 450, pour Paris, le nombre des limonadiers, glaciers, marchands de comestibles, fruitiers, etc., qui emploient ou débitent cette denrée. La consommation annuelle de Paris est de 12 à 15 millions de kilogrammes.

On conçoit que pour emmagasiner cette masse, il faut des entrepôts considérables. Indépendamment des glacières organisées dans les divers établissements do limonadiers, etc., il existe de grands magasins généraux situés aux abords de Paris. La plus considérable est la glacière située dans la plaine Saint-Denis, et qui a pris le nom de Glacière Saint-Ouen. Celte glacière consiste en un puits de 10 mètres de profondeur et de 33 mètres de diamètre. Elle livre à la consommation parisienne 6 millions de kilogrammes par an, au prix moyen de 15 à 20 c. environ le kilogramme. Deux autres glacières considérables sont situées, l'une à Gentilly, près des étangs connus des Parisiens sous le nom de la Glacière ; l'autre à la Villette, près du canal. Ces deux établissements en livrent près de 6 millions de kilogrammes, et le reste est fourni par des prises ou plutôt des pêches faites sur divers points, tels que les bassins des Tuileries, dont on assure que la liste civile vend la glace, de même qu'elle vend la fleur de ses orangers ; tels encore que les étangs de Montmorency et le canal Saint-Martin.

Cette pêche de glace, à laquelle on se livre avec activité pendant la saison rigoureuse, présente un coup d'œil animé et pittoresque. Les blocs de glace saisis sur la surface de l'eau avec de longs crochets, enlevés avec adresse, jetés sur la rive, sont entassés dans des tombereaux. Souvent le glaçon rebelle résiste au crochet, se dérobe, plonge et reparaît triomphant plus loin. Quelquefois le pêcheur risque d'aller retrouver le glaçon, à la grande jubilation des curieux qui, les mains dans les poches et le nez dans leur collet, font cercle au bord des bassins pour épier les accidents et s'en amuser malgré le vent et le froid aux pieds.

Mais dans les hivers trop doux, la récolte de la glace pouvant manquer, on a cherché les moyens de la fabriquer artificiellement. On avait organisé dans ce but un système de fabrication à Saint-Ouen. Les procédés employés étaient ceux d'évaporation. L'eau, amenée par des pompes au sommet de gradins en charpente, descendait en cascades par nappes minces, et, coulant lentement dans de vastes bassins isolés du sol, achevait de se congeler. On a obtenu de cette manière des masses considérables de glace lorsque la température atmosphérique était à quelques degrés de zéro. En outre, on a tenté d'alimenter la puissance congelante par des agents chimiques et par l'addition d'autres matières, telles que le salpêtre ou même simplement le sel marin. Enfin, dans des hivers où la glace manquait complètement, on a été obligé d'aller en chercher jusqu'en Norvège, sur des bâtiments du Havre.

Les Américains du nord se livrent depuis quelque temps à ce commerce, qui devient très lucratif. Ils ont trouvé le moyen de remplacer le lest de leurs vaisseaux par des blocs déglace coupés avec une parfaite régularité, arrimés avec soin et enveloppés de sciure de bois, de paille et de poussière de charbon. Ils transportent la glace de celle manière dans l'Amérique du sud et dans nos colonies des Antilles, où ils la vendent à un prix fort élevé.

Glacière des familles (dessin paru dans Le Magasin pittoresque de 1867)

 

LE CONGÉLATEUR, APPAREIL A FAIRE DE LA GLACE (1)

[…] Il faut le dire, nous manquions d'un moyen usuel, pratique et d'une telle simplicité qu'il fût à la portée de la personne la plus étrangère à la science, et c'est à la solution de ce problème qu'est arrivé M. [Villeneuve], par la création de son congélateur. […] Deux mélanges différents peuvent être employés à opérer la congélation. Le premier se compose de trois parties de sulfate de soude et de deux parties d'acide chlorhydrique. Le second se fait avec une partie de nitrate d'ammoniaque et une partie d'eau. Ce dernier mélange détermine moins rapidement la congélation ; mais, en revanche, il est moins coûteux, car il peut servir de nouveau, après qu'on lui a fait perdre par évaporation la quantité d'eau qu'on lui avait ajoutée. L'opération n'offre d'ailleurs aucune difficulté. […]

Les avantages que cet appareil promet à tout le monde en assurent à nos yeux le succès ; il sera surtout d'une immense ressource pour les propriétaires qui passent une certaine partie de l'année à la campagne, où ils sont constamment privés de glace : l'emploi du congélateur leur permettra, à l'avenir, de s'en procurer aussi souvent qu'ils le désireront. Cet appareil a été soumis au jugement de l'Académie des sciences. Une commission nommée pour l'examiner, et composée de MM. Babinet, Francœur et Pouillet, a présenté, dans la séance du 9 juin, le rapport que nous transcrivons ici:

"L'Académie nous a chargés, MM. Pouillet, Francœur et moi, a dit M. Babinet, de lui faire un rapport sur un appareil destiné à faire de la glace, et auquel M. Villeneuve, qui le présente, donne le nom de congélateur, ou glacière des familles, pour indiquer que par ce moyen on peut, en toute saison, dans toute localité, au moyen d'ingrédients d'une manipulation facile et fournis en grande abondance et à bas prix par le commerce, se procurer plusieurs kilogrammes de glace très pure et très compacte, et, si l'on veut, en même temps confectionner toutes les préparations rafraîchissantes que, dans l'art du limonadier, on appelle des glaces.

Sans rappeler ici tous les procédés que les arts ont empruntés aux sciences pour faire de la glace, procédés qui ont été plutôt proposés que pratiqués en grand , il nous suffira de dire que c'est au moyen du sulfate de soude du commerce, mélangé avec de l'acide chlorhydrique non concentré, que M. Villeneuve obtient un mélange réfrigérant capable de produire , dans son appareil, 3 à 4 kilogrammes de glace en moins d'une heure de temps et avec une dépense d'environ 2 fr. Le principe delà production du froid par le mélange de l'acide et du sel n'offrant scientifiquement rien de nouveau, il est évident que c'est par un succès infaillible à toute température que l'appareil de M. Villeneuve se recommande à l'attention de l'Académie.

On en aura une idée exacte en se figurant un cylindre creux destiné à recevoir le mélange réfrigérant, et enveloppé lui-même d'une capacité cylindrique destinée à recevoir l'eau qui devient un cylindre creux déglace par l'effet du réfrigérant intérieur. Dans le mélange même plonge un autre vase cylindrique fermé par le bas, que l'on fait tourner au moyen d'une manivelle, et qui, par des saillies convenables, agite le mélange et renouvelle les points de contact du corps réfrigérant avec ce vase intérieur comme avec le vase extérieur. Ce vase creux et fermé au fond porte, dans l'art du glacier, le nom de sorbetière. Si on le remplit d'eau, cette eau se pèle elle-même, comme l’eau environnante, et on obtient deux cylindres de glace d'environ 4 kilogrammes, l'un creux, l'autre plein. Mais si l'on veut préparer des glaces, la sorbetière, ou cylindre intérieur, est chargée avec la préparation alimentaire qui doit être glacée, et l'on opère comme avec le mélange ordinaire de glace et de sel.

L'appareil a fonctionné un grand nombre de fois devant vos commissaires, et généralement à des températures de 15 à 20 degrés centigrades, et toujours avec un succès complet : la glace était compacte, abondante, et le prix de revient était de 30 à 40 cent, le demi-kilogramme. Ce prix s'abaisse lorsque l'on opère sans trouble et que l'on ne tient pas à économiser le temps, parce qu'alors on ne renouvelle les mélanges qu'après qu'ils ont produit tout leur effet. Chaque opération, donnant 3 à 4 kilogrammes de glace, exige environ une heure de temps. L'acide et le sel se débitent à bas prix et en grandes masses dans le commerce, et n'atteignent pas 20 fr. les 100 kilogrammes.

Nous n'insisterons pas sur les usages hygiéniques et thérapeutiques de la glace, pas plus que sur son emploi comme objet de luxe et d'agrément dans les diverses préparations alimentaires ; les usages scientifiques de ce précieux produit, quand on peut se le procurer à volonté dans toute localité, ne sont pas douteux. Votre commission a surtout été frappée de l'utilité du congélateur pour les habitations isolées, les localités éloignées des glacières et les pharmacies des petites villes et bourgades. L'appareil de M. Villeneuve répond à tous les besoins et à toutes les exigences; aucun des réactifs qu'il emploie n'est classé parmi ceux dont la vente est entourée de précautions contre les accidents possibles résultant de leur distribution à des personnes inexpérimentées.

M. Villeneuve ne présente point son congélateur à l'Académie comme un appareil scientifique, mais bien comme un appareil d'économie domestique. L'Académie a déjà approuvé d'autres appareils relatifs à l'emploi de la chaleur pour la cuisson des viandes et des légumes, à la conservation des substances alimentaires, au meilleur emploi des propriétés éclairantes des corps combustibles, etc. La commission propose donc à l'Académie de donner son approbation à l'appareil de M. Villeneuve, tant sous le rapport de la congélation de l'eau que sous celui du confectionnement des glaces."

L'Académie approuve ce rapport et en adopte les conclusions. »

(1) Les Congélateurs de M. Villeneuve coûtent de 55 à 100 fr. Le dépôt est a Paris, rue des Petits-Augustin, 17.

Journal d’agriculture pratique et de jardinage (publié par les rédacteurs de la Maison Rustique au XIXe siècle), 2e série, t. III, juin 1845 – juin 1846.

"En Italie, le peuple est encore à créer" (Mazzini, 1846)

« Les morcellements de l'Italie présentent à la génération des difficultés qu'il faudra surmonter avant que l'on puisse progresser directement. Cependant il ne faut pas perdre courage : chaque pas vers l'unité sera un progrès; et, sans qu'on l'ait prévu, la régénération sera sur le point d'être accomplie le jour où l'unité pourra être proclamée.

Dans les grands pays, c'est par le peuple qu'il faut aller à la régénération ; dans le vôtre, c'est par les princes; il faut absolument qu'on les mette de la partie; c'est facile. Le Pape marchera dans les réformes par principe et par nécessité. Le roi du Piémont, par l'idée de la couronne d'Italie; le grand-duc de Toscane, par inclination et imitation ; le roi de Naples, par force ; et les petits princes auront à penser à d'autres choses qu'aux réformes. Ne vous mettez pas trop en peine de la portion occupée par les Autrichiens; il est possible que les réformes, les prenant par derrière, les fassent avancer plus rapidement que les autres dans la voie du progrès. Le peuple, auquel la constitution donne le droit de demander, peut parler haut et au besoin commander par l'émeute; mais celui qui est encore dans la servitude ne peut que chanter ses besoins pour en faire entendre l'expression sans trop déplaire.

Profitez de la moindre concession pour réunir les masses, ne fût-ce que pour témoigner de la reconnaissance. Des fêtes, des chants, des rassemblements, des rapports nombreux établis entre les hommes de toute opinion, suffisent pour faire jaillir les idées, donner au peuple le sentiment de sa force et le rendre exigeant.

Le concours des grands est d'une indispensable nécessité pour faire naître le réformisme dans un pays de féodalité. Si vous n'avez que le peuple, lu défiance naîtra du premier coup; on l'écrasera. S'il est conduit par quelques grands, les grands serviront de passeport au peuple. L'Italie est encore ce qu'était la France avant la révolution ; il lui faut donc ses Mirabeau, ses La Fayette et tant d'autres. Un grand seigneur peut être retenu par des intérêts matériels ; mais on peut le prendre par la vanité; laissez-lui le premier rôle tant qu'il voudra marcher avec vous. Il en est peu qui veuillent aller jusqu'au bout. L'essentiel est que le terme de la grande révolution leur soit inconnu. Ne laissons jamais voir que le premier pas à faire.

En Italie, le clergé est riche de l'argent et de la foi du peuple. Il faut le ménager dans ces deux intérêts, et, autant que possible, utiliser son influence. Si vous pouviez, dans chaque capitale, créer un Savonarole, nous ferions des pas de géants. Le clergé n'est pas ennemi des institutions libérales ; cherchez donc à l'associer à ce premier travail que l'on doit considérer comme le vestibule obligé du temple de l'égalité; sans le vestibule, le sanctuaire reste fermé. N'attaquez le clergé ni dans sa fortune ni dans son orthodoxie; promettez-lui la liberté et vous le verrez marcher avec vous.

En Italie, le peuple est encore à créer ; mais il est prêt à déchirer l'enveloppe qui le retient. Parler souvent, beaucoup et partout de ses misères et de ses besoins. Le peuple ne s'entend pas; mais la partie agissante de la société se pénètre de ces sentiments de compassion pour le peuple, et tôt ou tard elle agit. Les discussions savantes ne sont ni nécessaires ni opportunes. Il y a des mots régénérateurs qui contiennent tout et qu'il faut souvent répéter au peuple. Liberté, droits de l'homme, progrès, égalité, fraternité, voilà ce que le peuple comprendra, surtout quand on lui opposera les mots de despotisme, privilèges, tyrannie, esclavage, etc. Le difficile n'est pas de convaincre le peuple, c'est de le réunir. Le jour où il sera réuni, sera le jour de l'ère nouvelle.

L'échelle du progrès est longue ; il faut du temps et de la patience pour arriver au sommet. Le moyen d'aller plus vite, c'est de ne franchir qu'un degré à la fois. Vouloir prendre son vol vers le dernier, c'est exposer l'œuvre à plus d'un danger. Il y a bientôt deux mille ans qu'un grand philosophe, nommé Christ, a prêché la fraternité que cherche encore le monde. Acceptez donc tous les secours qu'on vous offrira sans jamais les regarder comme peu importants. Le globe terrestre est formé de grains de sable ; quiconque voudra faire en avant un seul pas, doit être des vôtres jusqu'à ce qu'il vous quitte. Un roi donne une loi plus libérale, applaudissez en demandant celle qui doit suivre; le ministre ne montre que des intentions progressistes, donnez-le pour modèle ; un grand seigneur affecte de bouder ses privilèges, mettez-vous sous sa direction; s'il veut s'arrêter, vous êtes à temps de le laisser, il restera isolé et sans force contre vous, et vous aurez mille moyens de rendre impopulaires ceux qui seront opposés à vos projets. Tous les mécontentements personnels, toutes les déceptions, toutes les ambitions froissées peuvent servir la cause du progrès en leur donnant une bonne direction.

L'armée est le plus grand obstacle au progrès du socialisme; toujours soumise, par son éducation, par son organisation, sa discipline et sa dépendance, elle est un puissant levier pour le despotisme. Il faut la paralyser par l'éducation morale du peuple. Quand on aura fait passer dans l'opinion générale l'idée que l'armée, faite pour défendre le pays, ne doit, dans aucun cas, se mêler de la politique intérieure et doit respecter le peuple, on pourra marcher sans elle et même contre elle sans danger.

Le clergé n'a que la moitié de la doctrine sociale, il veut comme nous la fraternité qu'il appelle charité. Mais sa hiérarchie et ses habitudes en font un suppôt de l'autorité, c'est-à-dire du despotisme ; il faut prendre ce qu'ils ont de bon et couper le mal. Tâchez de faire pénétrer l'égalité dans l'Église et tout marchera. La puissance cléricale est personnifiée dans les Jésuites. L'odieux de ce nom est déjà une puissance pour les socialistes, servez-vous-en.

Associer, associer, associer ; tout est dans ce mot. Les sociétés secrètes donnent une force irrésistible au parti qui peut les invoquer. Ne craignez pas de les voir se diviser ; plus elles se diviseront, mieux ce sera. Toutes vont au même but par un chemin différent; le secret sera souvent violé, tant mieux ; il faut du secret pour donner de la sécurité aux membres, mais il faut une certaine transparence pour inspirer de la crainte aux stationnaires. Quand un grand nombre d'associés recevant le mot d'ordre pour répandre une idée et en faire l'opinion publique, pourront se concerter pour un mouvement, ils trouveront le vieil édifice percé de toutes parts, et tombant comme par miracle au moindre souffle du progrès. ils s'étonneront eux-mêmes de voir fuir, devant la seule puissance de l'opinion, les rois, les seigneurs, les riches, les prêtres qui formaient la carcasse du vieil édifice social.

Courage donc, et persévérance.»

Giuseppe MAZZINI, Aux amis de l’Italie, Londres, octobre 1846.