"La torture, chaque commissaire, chaque geôlier a sa manière propre de l'appliquer" (Ch. M. de la Varenne, 1860)

"La chambre des horreurs. La prison de Monreale en Sicile",

gouache de John James Story (1827-1900), 1860 (coll. Brown University).

« TORTURE EN SICILE.

A Monsieur Adolphe Guéroult, rédacteur en chef de L'Opinion Nationale.

Monsieur,

L'Opinion nationale d'hier publiait une lettre contenant les plus tristes détails sur la situation actuelle de la Sicile, ainsi que sur les atrocités dont les autorités napolitaines se rendent coupables envers les infortunés habitants de cette lie, jadis si florissante et si heureuse, et qui, depuis 1849 surtout, semble être hors la loi de l'humanité. Ces faits ne sont malheureusement que trop vrais. J'ai habité la Sicile, et il m'est resté de ce séjour des relations qui me permettent, non seulement de confirmer tout ce que vous écrivait votre correspondant, mais encore de placer sous les yeux de vos lecteurs de nouveaux actes de férocité de la police du roi de Naples, dont je puis garantir l'authenticité, sans crainte d'être démenti.

C'est dans les prisons de Monreale, près Palerme, que le directeur de la police Maniscalco, véritable vice-roi de Sicile, puisqu'il a tous pouvoirs et qu'il correspond directement avec le ministère de Naples, renferme les nombreux suspects arrêtés par ses ordres ; c'est derrière les épaisses murailles de ces cachots qu'on renouvelle à leur égard des cruautés qui semblaient à tout jamais oubliées dans notre Europe. Le jeûne, l'obscurité, la torture par la corde et par le bâton, tel sont les traitements infligés aux détenus politiques siciliens, et le plus souvent, non pas même pour leur arracher l'aveu de complots imaginaires, mais pour satisfaire la soif d'arbitraire et de sang dont leurs persécuteurs sont animés. Tout récemment encore, un vieillard, prétendu correspondant des proscrits, et une jeune femme, sa fille, enceinte de cinq mois, périssaient sous le fouet. D'autres faits non moins monstrueux ont lieu chaque jour. En voici un échantillon :

Un nommé Salvatore La Licata, intendant de la comtesse de San Marco, poursuivi par la police, sur l'inculpation de sentiments insurrectionnels, se réfugie dans le village de Bagheria, chez de fidèles amis. Les sbires finissent par apprendre la chose, et, un beau jour, ils envahissent la maison. Les fouilles ne produisent aucun résultat. L'un d'eux, un ancien assassin, appelé Le Corso, fait part au commissaire d'une idée que celui-ci accueille avec empressement. Les coups, les brutalités de toutes sortes n'avaient pu ouvrir la bouche au ménage hospitalier. On le conduit dans la rue, et là, en présence du mari, on commence à dépouiller la femme, jeune et belle, de ses vêtements, en lui annonçant qu'elle restera exposée nue jusqu'à ce qu'elle ait parlé. La pudeur, l'effroi, la rage qu'elle lit sur les traits de son mari, à mesure que l'opération avance, l'emportent chez la victime, et La Licata est livré !

Conduit aux prisons, il y est soumis aux plus violentes tortures, et le bruit de sa mort se répand. A forces d'instances, des parents décident le procureur général Pasciuta à intervenir. Ce haut fonctionnaire se rend aux prisons et demande à voir le détenu. Une première fois on lui refuse l'entrée, sous le prétexte que La Licata est prisonnier de la police et non de la justice. Finalement, et après mille difficultés, M. Pasciuta finit par être introduit, et il trouve le malheureux au lit, exténué, qui lui raconte les tourments endurés, lui montre les plaies dont son corps est couvert, et que deux médecins appelés déclarent en danger de mort. L'indignation l'emporte d'abord sur la prudence, le magistrat dresse procès-verbal des faits ; mais la police le contraint bientôt à le déchirer. […]

Vincent Laporta, de Palerme, âgé de 40 ans, fabricant de pâtes, domicilié rue Bottegarelli, est mis à la torture dans les prisons de Monreale, comme suspect de conspiration. L'accusation était tellement absurde qu'on finit par le remettre en liberté. Le malheureux avait perdu entièrement, l'usage des deux bras dont les articulations étaient brisées. Ruiné, incapable de tout travail, il mendie maintenant son pain par les rues de Palerme.

Dans un village voisin de la capitale, un jeune homme appelé Scaduti, interpellé on ne sait pourquoi par des sbires auprès desquels il passait, prend peur et se sauve. Un coup de fusil lui est tiré, qui le tue roide, et cet assassinat reste parfaitement impuni.

Il y a des centaines d'infamies de ce genre à citer. Elles ne sauraient, du reste, étonner ceux qui se rappellent que, lors de la révolution de 1848, le peuple, envahissant les commissariats de police, y découvrit des chambres de torture où des cadavres mutilés pourrissaient sur le sol, à côté de squelettes de victimes plus anciennes. Tels ont été les procédés des autorités napolitaines envers l'île de Sicile, depuis 1815, comme récompense sans doute de ce que, pendant l'Empire français, elle avait offert à la dynastie l'hospitalité la plus large et la plus dévouée. […]

Quant à la torture, chaque commissaire, chaque geôlier a sa manière propre de l'appliquer. On se révoltera contre ces détails ; mais ils sont malheureusement exacts et constatés par des pièces officielles. Le fameux Pontillo doit sa réputation au genre de torture qu'il applique dans le local même de son commissariat, en faisant asseoir le patient dans un fauteuil à claire-voie, garni de lames de rasoirs, et sous lequel est placé un réchaud de charbons ardents.

L'inspecteur Louis Maniscalco, l'homonyme du directeur général, applique aux accusés des menottes de fer avec une vis de pression ; cela s'appelle, en langage de sbire, l'instrument angélique. Le geôlier Bruno, du commissariat de police de l'odieux Carrega (il y a une prison dans chaque commissariat), donne la torture en faisant dépouiller la victime de ses vêtements et en lui liant la tête entre les jambes. D'autres emploient le supplice du tourniquet : serrant avec une corde, dans laquelle est passé un bâton, le crâne du prévenu jusqu'à ce que les yeux lui sortent de la tête et que la peau se fende. D'autres encore ont recours au jeûne, aux coups de bâton, à la privation de lumière et d'air respirable.

Mais celui des satellites du directeur général qui dépasse tous les autres, c'est évidemment le fameux capitaine d'armes Chinnici, né paysan du village de Belmonte, voleur de profession, et aujourd'hui officier de police et riche propriétaire. Envoyé par Maniscalco dans la ville de Nicosia, afin d'y rechercher l'assassin d'un certain Gorgone, capitaine d'armes de ce district, tué à la suite d'excès de férocité incroyables, parmi trente individus jetés en prison sur les plus vagues soupçons d'avoir trempé dans ce crime ; Chinnici en choisit deux au hasard pour faire un exemple et assouvir sa soif de tourments. Ces deux infortunés étaient Rosario Chimera, de Valle d'Olmo, et Pizzolo. Ils subirent les plus atroces traitements, tels que la coiffe du silence, l’instrument angélique, la faim, la bastonnade à outrance, sans vouloir confesser une action qu'ils n'avaient point commise.

L'homme de la police s'en prit alors à la femme de Chimera, jeune et belle personne de vingt-deux ans. Après l'avoir accablée d'horribles violences, il la fit lier nue sur un banc et la livra à la brutalité de ses sbires. Elle resta trois jours dans cet état, sans manger, jusqu'à ce qu'à demi morte, la malheureuse déposât "que son mari lui avait dit jadis qu'il voulait tuer le capitaine d'armes Gorgone."

Cette déposition, arrachée de telle manière, est aussitôt reçue par un juge mandé à cet effet, et Chinnici, joyeux de tenir un commencement de preuves, retourne au cachot des deux infortunés leur apprendre l'aveu de la femme de Chimera. Et comme ils persistent encore dans leurs dénégations, il a recours cette fois à une torture d'une obscénité tellement monstrueuse qu'il est impossible de la décrire. Les patients cèdent bientôt et confessent tout ce que l'on veut. Chinnici les fait alors traîner, avec tout l'apparat possible, sur le lieu où a été commis le crime, afin d'y renouveler au juge d'instruction et devant la foule qui se presse autour du cortège, l'aveu de leur culpabilité, la désignation de l'endroit où ils se sont placés pour tirer le coup de feu. Mais, en se retrouvant au soleil de Dieu, en présence de leurs concitoyens, un reste d'énergie revient aux deux martyrs. Ils redressent la tête, et d'une voix faible mais assurée, ils se proclament innocents et dénoncent les infâmes moyens employés à leur égard. Un cri d'horreur s'élève, et les sbires, se jetant sur eux, .les ramènent bâillonnés à la prison.

La même torture a une nouvelle fois raison d'eux. Chimera et Pizzolo confirment leur première confession, et ils sont conduits à Catane, chef-lieu de la province. Là, la grande cour criminelle, en présence des marques trop évidentes de toutes les tortures qu'ils ont endurées, reçoit leurs explications, ordonne qu'ils soient visités par une commission de médecins, dont le rapport constate courageusement la triste vérité, et, au risque de se faire eux-mêmes une très-mauvaise affaire avec la police, les juges "annulent l'aveu fait par les prétendus coupables, et, procédant à une nouvelle instruction plus régulière, par sentence du 20 décembre 1859, déclarent innocents les deux accusés, et ordonnent qu'ils soient mis de suite en liberté." Eh bien ! malgré cet arrêt solennel, ces malheureux sont toujours retenus en prison par la volonté du directeur Maniscalco. La police ne peut avoir tort ! […]

A Palerme, le roi s'appelle Maniscalco ; à Naples, Ajossa. Le gouvernement, c'est la police, sans responsabilité comme sans frein. Étonnez-vous donc de ce qui se passe ! […]

"A tout cela, écrivait L’Opinione, de Turin, François II ne veut ou ne peut porter remède. Élevé à l'école de son père, inspiré par la reine veuve et par la cour d'Autriche, entouré de gens inertes ou pervers, manquant des connaissances nécessaires pour régner, il se croit la personnification de l'État, et il marche à sa fantaisie, sans s'apercevoir du nuage qui va se condensant de plus en plus autour de son trône et qui pèse sur sa tête. Il n'y a pas encore un an qu'il tient le sceptre, et déjà il est trempé du sang et des pleurs de ses sujets, comme celui qu'a porté pendant trente années Ferdinand II !"

Au résumé, c'est une lutte à mort qui s'engage entre bourreaux et victimes. Nous verrons bien si les premiers auront toujours raison ! »

Charles Mathon de la Varenne, La torture en Sicile. Lettres au journal L'Opinion nationale, Paris, Dentu, 1860.

"Le populaire ne connaît qu'une chose : le fricot" (A. Delvau, 1860)

La "Californie" ("cette immense et sordide mangeoire" selon A. Delvau). 

Gravure de Léopold Flameng.

« Quand ont sort de Paris par la barrière Montparnasse, cet ancien chemin des "escholiers", on a devant soi une Gamaches permanente, c'est-à-dire une collection aussi variée que nombreuse de cabarets, de popines, de gargotes et autres buvettes : les Mille Colonnes, Richefeu, les Deux-Edmond, le Grand Vainqueur, etc., etc.

En prenant le boulevard, à droite, on longe rapidement quelques maisons jaunes, à persiennes vertes, à physionomie malsaine et débraillée, qui remplacent par de gigantesques numéros le classique dieu des jardins ; puis on arrive à une allée boueuse, bordée d'un côté par un jeu de Siam, et de l'autre côté par une rangée de vieilles femmes qui débitent, moyennant un sou la tasse, une façon de brouet noir qu'elles voudraient bien faire passer pour du café. C'est l'Estaminet des pieds humides, ainsi nommé parce que les gens qui le hantent ont l'habitude de s'asseoir perpendiculairement, comme des I et non comme des Z.

Au bout de cette boue est la Californie, c'est-à-dire le réfectoire populaire et populacier de cette partie de Paris.

La Californie est enclose entre deux cours. L'une, qui vient immédiatement après le passage dont nous venons de parler, et où l'on trouve des séries de tables vermoulues qui servent aux consommateurs dans la belle saison. On l'appelle orgueilleusement "le jardin", je ne sais trop pourquoi, à moins que ce ne soit à cause des trognons d'arbres qu'on y a jetés à l'origine, il y a une dizaine d'années, et qui se sont obstinés à ne jamais verdoyer. L'autre cour sert de vomitoire à la foule qui veut s'en aller par la chaussée du Maine.

Le réfectoire principal est une longue et large salle, au rez-de-chaussée, où l'on ne pénètre qu'après avoir traversé la cuisine, où trône madame Cadet, la femme du propriétaire de la Californie. Là sont les fourneaux, les casseroles, les marmites, tous les engins nécessaires à la confection de la victuaille.

Avant d'aller plus loin, avant de faire connaissance avec les mangeurs, disons un mot des mangés, c'est-à-dire de la consommation de cet étrange établissement.

Parlons en chiffres […]. C'est plus éloquent que des phrases. Il est inutile de faire observer que la Californie n'a pas les ressources culinaires et gastronomiques des Frères Provençaux, et que l'agréable y est sacrifié à l'utile. Les chateaubriands y sont aussi inconnus que la purée-Crécy, la purée d'ananas et les saumoneaux du Rhin. La cuisine de la Californie a affaire à des estomacs robustes et à des palais ferrés, et non à des gourmets et à des délicats. Tels gens, tels plats. Le populaire ne connaît qu'une chose : le "fricot". On lui sert du fricot, sous les espèces du bœuf, du veau, du mouton et des pommes de terre.

Voici donc ce qu'on consomme à la Californie :

5.000 portions par jour, découpées dans un bœuf, dans plusieurs veaux et dans plusieurs moutons.

8 pièces de vin, pour aider ces 5.000 portions à descendre là où faire se doit.

1.000 setiers de haricots par an.

2.000 setiers de pommes de terre, 132 kilogr. au setier.

55 pièces de vinaigre d'Orléans—ou d'ailleurs.

55 pièces d'huile à manger, dans la composition de laquelle le fruit de l'olivier n'entre absolument pour rien. […] Le reste est à l'avenant.

Que si, maintenant, vous me demandez en quoi consistent ces portions et si elles sont appétissantes, je vous enverrai expérimenter la chose vous-même, parce qu'il est assez délicat de se prononcer en pareille matière. Que si, cependant, vous me poussiez trop vivement, je vous répondrais que pour entrer dans ces hôtelleries de bas étage, il faut avoir nécessite bien urgente de se repaître, c'est-à-dire avoir les dents aiguës, le ventre vide, la gorge sèche et l'appétit strident. J'ai vu des gens se lécher les doigts et se pourlécher les lèvres après avoir ingéré le fameux plat Robert, qui n'est pas autre chose qu'un "arlequin" à la sauce piquante, un satura lanx haut en saveur. Mais aussi j'ai vu d'autres gens sortir de là comme on sort du souper de madame Lucrèce Borgia, et jurer tous leurs dieux qu'on ne les y reprendrait plus. Faites un choix à présent ! En tout cas, on ne saurait se montrer exigeant— vu la modicité du prix des plats. Savez-vous que pour huit sous on peut dîner—et même copieusement—à la Californie ?...

D'ailleurs aussi les convives de la Californie ne sont pas ceux du palais de Trimalchion. […] Il y a là, en effet, — en train de lever le coude et de jouer des badigoinces, — la plus riche collection de porte-haillons, de loqueteux et de guenillons qu'il soit possible d'imaginer. Rembrandt et Callot en eussent tressailli d'aise. Ce sont les malandrins, les francs-mitoux, les truands, les mercelots, les argotiers, les sabouleux et autres "pratiques" du XIXe siècle. Société mêlée s'il en fut jamais ! Le pauvre honnête y coudoie le rôdeur de barrières, l'ouvrier laborieux y fraternise avec le "gouâpeur", le soldat y trinque avec le chiffonnier, l'invalide avec le tambour de la garde nationale, le petit rentier avec la grosse commère, le cabotin avec l'ouvreuse de loges. C'est un tohu-bohu à ne pas s'y reconnaître, un vacarme à ne pas s'y entendre, une vapeur à ne s'y pas voir ! Diogène, ce sont tes fils, ces gueux !

Les physionomies y sont aussi incohérentes que les costumes, — et la langue qu'on y parle est à la hauteur du "fricot" qu'on y mange. C'est là que j'ai appris, entre autres bizarreries, les dix ou douze manières d'annoncer la mort de quelqu'un : "Il a cassé sa pipe, — il a claqué, — il a fui, — il a perdu le goût du pain, — il a avalé sa langue, — il s'est habillé de sapin, — il a glissé, — il a décollé le billard , — il a craché son âme, etc., etc." Montaigne eût aimé cet argot pittoresque, cette langue expressive et imagée, lui qui disait : "Le parler que j'aime, tel sur le papier qu'à la bouche, c'est un parler succulent et nerveux, court et serré ; non tant délicat et peigné, comme véhément et brusque ; plutôt difficile qu'ennuyeux ; déréglé, décousu et hardi : chaque lopin y fasse son corps ; non pédantesque, mais plutôt soldatesque, comme Suétone appelle celui de Jules César." Montaigne eût été content d'entendre "balancer le chiffon rouge" dans la grande salle de la Californie — mais je doute fort qu'il eût été content d'autre chose. Le pittoresque a son charme — à distance !

Dans toutes ces conversations qui se croisent comme des feux de pelotons, et qui entrent autant dans les assiettes que dans les oreilles, il y a des notes malhonnêtes et des accents obscènes, qui détonnent au milieu des clameurs générales, de même que, quelquefois, certaines notes honnêtes, certains accents candides détonnent au milieu de ce diabolique charivari. Cela dépend des jours et des heures. Avec un lambeau d'une de ces conversations-là, on reconstruirait facilement un des individus qui y prennent part, tant le style sent l'homme, tant la caque sent le hareng, tant la parole se ressent du métier que l'on fait !

Ne croyez pas que j'exagère à plaisir et que j'embrunisse à dessein le tableau. All is true — comme dit le vieux Shakespeare, qui, lui non plus, n'aurait pas dédaigné cette truandaille pour la placer dans ses drames, parmi ses gueux enluminés d'eau-de-vie et ses filles de joie enluminées d'amour, les uns en pourpoints de drap couleur de misère et les autres en robes de taffetas couleur de feu. S'il y a là des chômeurs du lundi, des rigoleurs, des amis des franches lippées, des ouvriers pour devrai, de braves artisans à calus et à durillons, en train de se désaltérer un brin, il y a aussi de faux ouvriers, des artisans en paresse, des misérables qui laissent pousser, le plus long qu'ils peuvent, le poil qu'ils ont dans la main. Gibier d'hôpital peut-être, les uns ; gibier de prison, à coup sûr, les autres.

Ainsi, il n'est pas rare de voir arriver dans cette bruyante hôtellerie, toujours pleine, un patron en quête d'ouvriers. Il croit, il a le droit de croire qu'il en trouvera là, au milieu de cette plèbe bariolée qui se paffe de ce vin bleu et se gave de "fricot". Il s’avance, il s'arrête devant une table, puis devant une autre, et crie à plusieurs reprises, de sa voix la plus claire, de façon à dominer la tempête : "Qu'est-ce qui veut travailler, ici ?" PERSONNE NE REPOND — parce qu'au lieu de s'embaucher, ces aimables fainéants aiment mieux se débaucher...

Je serais mal venu, assurément, d'essayer d'esquisser, après Léopold Flameng, les types multiples qui composent cette foule. La plume, malgré sa prolixité, est moins éloquente que le crayon. Un coup de pointe sur le cuivre, et voilà une physionomie d'esquissée, et à côté de celle-là cinquante autres — qui, toutes, ont leur valeur, leur accent, leur originalité. Je ne puis que constater l'exactitude de son dessin et la véracité de son récit. Il raconte bien ce qu'il a vu et ce qui est visible tous les jours à l'œil nu, depuis neuf heures du matin jusqu'aux dernières heures de la journée. Allez-y demain, allez-y après-demain — vous y rencontrerez les mêmes acteurs jouant la même pièce : elle est encore au répertoire pour longtemps !

Mais avant de laisser là cette question de tabernis, cauponis et popinis, je veux signaler à Flameng un type qu'il a oublié et qui existe parmi les habitués de la Californie. C'est ce petit voyou — "jaune comme un vieux sou" — qui se faufile entre les jambes des consommateurs et guette le moment où une assiette vient d'être abandonnée pour en vider les reliefs dans sa blouse. Quand il a suffisamment de rogatons sans forme et d'épluchures sans nom, il reprend son chemin avec les mêmes précautions, et s'en va sur le boulevard extérieur rejoindre des compagnons — auxquels il VEND son butin. Comprenez-vous?

Hélas ! la graine de gueux pousse encore plus vite que la graine de niais, à Paris ! Le ciel nous garde d'en avoir dans notre jardin, vous et moi, amis lecteurs inconnus ! »

Alfred Delvau, Les Dessous de Paris, Paris, Poulet-Malassis et de Broise, 1860.

"Le pavé de Paris est de plus en plus difficile à maintenir en bon état" (Haussmann, 1860)

Gustave Caillebotte, Rue de Paris, temps de pluie (1877). Art Institute, Chicago.

« Le pavé de Paris est de plus en plus difficile à maintenir en bon état. Les grès de bonne qualité deviennent rares ; les plus durs ne sont pas assez tenaces d'ailleurs pour bien résister à la fatigue d'une circulation qui a doublé depuis quelques années ; car le nombre des voitures circulant dans Paris, qui était de 21.690 en 1853, montait déjà à 38.763 en 1859, et ce sont précisément les plus lourdes qui se sont le plus multipliées : de 10.458, le nombre des charrettes et tombereaux s'est élevé à 21.628, dont 18.533 à deux roues et 3.095 à quatre roues. Les matériaux les plus compactes peuvent seuls supporter l'action incessante de telles causes de destruction. Le grès ne convient donc plus qu'aux voies les moins fréquentées de Paris. D'ailleurs, il a un défaut qui doit le faire peu regretter. Cette roche poreuse absorbe avidement l'humidité. Les rues qui en sont pavées sèchent difficilement et nécessitent un nettoiement coûteux. Mais ce n'est pas seulement des eaux pluviales que les grès s’imprègnent profondément : les eaux ménagères et autres y déposent des germes d'infection qui se développent sous l'action du soleil et l'influence de la chaleur. Aussi l'abandon graduel du grès a-t-il été proposé par les ingénieurs, au nom de l'économie, de la propreté et de la salubrité tout à la fois. Mais, je dois l'avouer, les moyens pris jusqu'à présent pour le remplacer n'ont pas été complètement satisfaisants.

Le macadam, si apprécié des propriétaires de voitures et de chevaux de luxe, comme aussi des propriétaires et locataires des maisons bordant les voies très-suivies, n'a le mérite ni de l'économie, ni de la propreté, et il a les inconvénients dont, au point de vue de la salubrité, on accuse toutes les chaussées qui s'imprègnent facilement de liquides. La dépense annuelle d'entretien qu'il occasionne est de 3 fr. environ par mètre carré, tandis que celle d'un mètre carré de pavés de grès est de 48 c. au plus, sans parler des frais de balayage et d'arrosage, qui sont incomparablement plus forts pour les chaussées macadamisées que pour les autres.

Ce n'est pas le moment de vous entretenir de tous les essais tentés depuis plusieurs années pour obtenir du macadam plus résistant, et par conséquent moins boueux en hiver, moins poudreux en été. Je me borne à dire que, malgré l'attention apportée au choix et au mode d'emploi des matériaux par les ingénieurs les plus habiles, malgré les soins intelligents et vigilants consacrés à tous les détails du nettoiement et de l'arrosement des chaussées, malgré la sollicitude avec laquelle je m'occupe incessamment moi-même de tout ce qui peut conduire à une solution favorable de ce problème embarrassant, le macadam, qui s'est emparé de toutes les grandes artères de Paris, et qui s'étend à mesure qu'elles se développent à travers la ville, est une cause de dépenses inquiétantes par la progression ascendante qu'elles suivent, sous la double action de l'accroissement des surfaces à entretenir et de la circulation qui les sillonne, et en même temps un véritable fléau pour les piétons, ce qui n'est pas un détail de peu d'importance dans un pays démocratique tel que le nôtre. […]

Plus chers à établir que les pavés de grès, mais d'un entretien presque nul, les pavés de porphyre ont les défauts de leurs qualités : comme tous les corps très-durs, ils se polissent au lieu de s'user, et deviennent glissants. Cet inconvénient, sensible surtout dans les rues très déclives et sur les chaussées fortement bombées, s'aggrave quand une pose trop soigneuse a serré les joints ; alors les voilures roulent sans secousses; mais les chevaux, poussés trop rapidement ou sans précaution, tiennent mal. Peut être le manque d'habitude ou le mode actuel de ferrage y est-il pour quelque chose ; car il est des pays où des villes entières sont pavées en porphyre et où les chevaux de luxe circulent. […]

Bien d'autres systèmes ont été essayés ; un seul parait pouvoir lutter d'avantages avec le pavage en porphyre : c'est celui des chaussées en bitume comprimé. Plus cher encore de premier établissement, le bitume comprimé semble être d'un entretien encore plus économique. Il a, comme le macadam, les sympathies des propriétaires et locataires des maisons, que le roulement des voitures ébranle dans les rues pavées. Imperméable à l'eau, il sèche tout de suite, comme le porphyre ; il n'engendre ni boue ni poussière; un simple lavage rend la voie publique parfaitement propre et nette. C'est donc un bienfait réel pour les piétons. Les voitures y roulent sans secousses et même sans grand effort de traction. Mais il a contre lui la même objection que le porphyre : le glissement des chevaux rapides. L'objection est-elle fondée, et faut-il en chercher la réponse dans un quadrillage profond des chaussées bitumées, ou même dans une modification du ferrage des chevaux ? Ou bien, est-ce le peu d'étendue des expériences faites jusqu'à présent qui en a compromis le succès, en exposant les chaussées bitumées au contact de la boue grasse des pavés voisins, seule cause des accidents constatés ? J'accepterais volontiers cette explication ; car le bitume est une matière malléable que le frottement désagrégerait plutôt que de la polir, si elle n'y échappait par son élasticité même, et qui semble, théoriquement, très propice à la formation de chaussées unies. Mais la pratique est-elle d'accord à cet égard avec la théorie ? L'avenir le dira. Toujours est-il qu'il faudrait bien regretter que l'infirmité du glissement des chevaux de luxe ne laissât à l'édilité la plus dévouée au bien-être de ses administrés rien de mieux à leur offrir que les cahots de l'antique pavé de grès ou la fange du macadam. »

G. E. Haussmann, Mémoire adressé par le Préfet de la Seine au Conseil municipal, à l'appui du budget de 1861. Cité in : Annuaire historique universel pour 1860, Paris, Ed. Lagny, 1865.

"La science d'un bon dîner" (Almanach de la bonne cuisine, 1860)

« LA SCIENCE D'UN BON DINER.

Un dîner bien ordonné se compose : d'huîtres, de potages, toujours deux au moins; de hors-d'œuvre, de relevés, d’entrée, de rôtis d'entremets, dessert, vins, café, liqueurs. Nous allons donner quelques explications sur ces différentes et essentielles parties d'un menu.

Huîtres. Les huîtres se mangent toujours avant le dîner. — Il importe qu'elles soient promptement digérées, afin qu'elles ne nuisent point à l'appétit et qu'elles fassent place aux aliments qui vont suivre : aussi les accompagne-t-on toujours d'un vin chaud et léger, tel que le Chablis, ou d'un bon verre de Frontignan. Si on les arrosait d'un vin nutritif, tel que le Bordeaux, ou de vins capiteux, tels que ceux de Champagne ou du Rhône, on troublerait les fonctions digestives dès le commencement du diner, ce qu'il faut éviter avec soin.

Il importe que les huîtres traversent l'estomac presque aussi rapidement que l'œsophage et qu'elles s'y dissolvent avec promptitude. Après le lait, rien ne remplit mieux ce but que le vin de Chablis.

Les huîtres constituent un aliment assez nourrissant, sain, léger et de facile digestion lorsqu'on les mange crues; elles conviennent dans certaines maladies chroniques et dans les convalescences. ' Il n'en est pas de même des huîtres cuites et même des huîtres marinées; les huîtres cuites, que l'on prépare de diverses manières, telles que frites, en coquilles, en ragoût pour garnitures, en purée pour potages, litières, gratins, sauces, etc., à la poulette, en hachis, etc., sont de difficile digestion et ne conviennent pas dans les mêmes cas que les crues. Les huîtres que l'on marine, quoique moins indigestes que les huîtres cuites, le sont néanmoins beaucoup plus que les huîtres mangées crues. Le mieux est donc de manger les huîtres crues, bien fraîches et nouvellement ouvertes. […]

Potage. Prélude obligé de tout dîner, riche ou pauvre. N'était l'heure, le potage était autrefois le seul signe caractéristique qui distinguât le dîner du souper; en effet, à ce dernier repas tant regretté de nos grands parents, on ne servait jamais de potage. Au dire des gourmands expérimentés, cette entrée en matière est une bonne chose ; elle prédispose favorablement l'estomac à recevoir les différents mets qui composent le dîner; cependant les personnes qui n'ont pas le bonheur d'être douées d'un bon appétit feront bien de n'en user qu'avec réserve, si elles ne veulent pas se priver des jouissances sensitives qui les attendent, jouissances que certains gastronomes célèbres, mais peu galants, placent au-dessus de toutes les autres.

Les potages constituent une alimentation fort utile aux enfants, aux vieillards, et généralement à toutes les personnes qui sont totalement ou partiellement privées de dents. Il est un choix à faire parmi les potages que l'on doit donner aux enfants; les plus simples, les moins excitants, ceux qui se digèrent facilement conviennent à cet âge, où il faut bien se garder d'épuiser prématurément l'estomac par une nourriture trop substantielle, et par conséquent stimulante, échauffante, etc. Les vieillards devront consulter leur expérience à cet égard ; mais, en général, il leur faut donner la préférence aux potages qui sont de facile digestion ; quant aux malades ou aux convalescents, c'est au médecin à leur prescrire l'alimentation appropriée à leur état.

Hors-d'oeuvre. On appelle ainsi les mets sans conséquence qui se servent immédiatement après le potage et ornent la table depuis le commencement du repas jusqu'au second service.

On les sert sur de petites assiettes ou dans des bateaux en porcelaine, que l'on nomme hors-d’œuvriers, et qui varient selon ce qu'ils doivent contenir; leur nombre peut être indéfini et on ne saurait les orner avec trop d'élégance, parce qu'ils servent à embellir la table pendant un temps assez long, et que leurs variétés admettent les couleurs les plus éclatantes ; la symétrie doit donc étudier les combinaisons qui doivent le mieux remplir ce but.

Ils se divisent en végétaux et en animaux. Dans la première classe, il faut ranger les cornichons, les olives farcies, les fruits et légumes marinés, graines de capucines, maïs, criste-marine, câpres confits au vinaigre, achards de l'Inde, petits artichauts à la poivrade, raifort, cerneaux, figues, betteraves, céleri-rave, mûres, bigarreaux, guignes, cerises, petites oranges, petits abricots, petites pommes, les raves et radis, champignons confits au vinaire, etc.

Dans la seconde catégorie, on comprend les côtelettes d'agneau et de mouton, les grillades, saucissons en tranches, les langues fourrées, les cervelas, rillettes et rillons de Tours, les saucisses, pieds truffés, boudin, andouille , le jambon cru , le bœuf fumé, les harengs saurs, salés, fumés et grillés, les filets de merlan, les crevettes, les petits homards, le thon mariné, le saumon mariné et fumé, les sardines, le caviar, les huîtres fraîches ou marinées, les anchois en salade et en canapés, les sept-œils, le beurre, les petits pâtés, etc.

Entrée. On appelle ainsi les mets, presque toujours chauds, que l'on sert soit en même temps que les potages, soit immédiatement après. On les divise en entrées ordinaires, grosses entrées, ou entrées de broche.

Elles se servent dans de grands plats ovales ou dans des terrines. C'est ordinairement, en gras, une longe de veau farcie à la crème et panée, ou un quartier de chevreuil piqué d'anchois avec une sauce au fumet, ou une tête de veau à la financière, ou un aloyau rôti à l'anglaise avec une sauce piquante, ou une moitié de, mouton avec des haricots blancs. En maigre, un beau turbot, un saumon frais un esturgeon, une carpe du Rhin, une alose de Seine, mais toujours avec une sauce ou une garniture, ce qui les distingue des rôtis.

Les grosses entrées sont moins délicates, et il faut que ce soit une belle pièce de résistance, comme un énorme dindon bien bourré de marrons, ou de belles truffes et de chair à saucisses.

Les entrées ordinaires s'élèvent de quatre à douze, selon le nombre des convives. La cuisine française en compte plus de six cents, et l'on en invente chaque jour. On les divise en entrées naturelles, masquées, grasses, maigres, de boucherie ou de basse-cour, d'issues, de forêts, de plaine, de volière, de marais.

Chaque entrée doit être mangée à son point, et le maître de la maison doit veiller attentivement à ce que les exigences du service n'amènent point de refroidissements compromettants pour ces plats délicats.

Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs, et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière.

Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend sous la première dénomination les rôtis de boucherie et de venaison, tels que aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et pour la seconde la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais.

Le rôti dans les grands repas doit être servi seul entre quatre saladiers, dont deux de salades potagères, une d'olives et l'autre de citrons ou de bigarades. Dans les dîners ordinaires, on sert le rôti avec l'entremets. […]

Entremets. On désigne par ce mot les différentes préparations culinaires que l'on sert avec le rôti avant le dessert. Tels sont, les légumes, les crèmes, quelques espèces de pâtisserie, quelques ragoûts, etc.

Les entremets sont les intermédiaires entre le rôti et le dessert. Ils comprennent presque tous les légumes destinés à paraître sur nos tables, tant frais que conservés, des œufs accommodés de toutes les manières, des crèmes de toute espèce et d'une multitude de pâtisseries ; on voit que le nombre en est infini.

La friture, qui fait partie des entremets, soit qu'elle recouvre des légumes ; soit qu'elle entoure les fruits, soit qu'elle masque des crèmes, offre de grandes difficultés. Il faut qu'elle soit d'une belle couleur, d'un bon goût, ferme et croquante, ce qu'on n'obtient qu'à l'aide d'une excellente pâte, et, par suite, d'un degré de chaleur dans la poêle, qu'il n'est pas toujours facile de déterminer rigoureusement. Il y a des légumes et des fruits plus aqueux que d'autres, qui par conséquent font relâcher plus ou moins la friture, et exigent une pâte moins coulante et un degré de chaleur plus fort.

Les crèmes, les omelettes soufflées, les mets dont les œufs font la base, et en général tous les entremets sucrés, demandent les soins d'un cuisinier habile. Le petit-four est encore une des parties les plus brillantes et les plus difficiles des entremets. […]

Dessert. […] Le dessert qui termine le diner n'est, à vrai dire, que la récréation de l'estomac; il n'est donc composé que d'aliments légers. Son apparition doit surprendre, étonner, enchanter, ravir les convives, et si le dîner qui a précédé a satisfait le sens du goût, le dessert doit flatter ceux de la vue et de l'odorat. C'est la poésie du dîner.

II faut dans un dessert bien ordonné des coupoles, des pièces montées garnies de friandises , des assiettes montées garnies de confitures sèches, de bonbons, de fruits glacés, des plus beaux fruits de la saison, montés avec art et simplicité, des confitures liquides contenues dans de riches compotiers de porcelaine ou de cristal, des fromages fouettés et panachés, des fromages glacés et cannelés, des glaces en tasses, en briques, en fruits, des petits-fours, des moules de conserves de fleur d'oranger soufflées au feu ; pour les convives qui ont besoin de gagner de la soif, du fromage de Hollande, Gruyère, Roquefort ou Chester, et surtout des vins fins et généreux. »

Almanach de la bonne cuisine et de la maîtresse de maison, Paris, Pagnerre, 1860.